Prečo glykemický index stúpa po varení
- Diagnostika
Mnohí z diabetikov sú prekvapení, že v niektorých potravinách sa glykémický index zvyšuje po varení. Napríklad mrkva. Jej GI stúpa od 35 do 85. Stáva sa to aj cukety a tekvica. V tomto článku sa pokúsime pochopiť tento jav.
Po mnoho rokov skúmam problém diabetu. Je to hrozné, keď zomrie veľa ľudí a ešte viac sa stane zdravotne postihnutým kvôli cukrovke.
Rýchla informácia o dobrej správe - Centrum endokrinologického výskumu Ruskej akadémie lekárskych vied dokázalo vyvinúť liek, ktorý úplne vylieči diabetes mellitus. V súčasnosti sa účinnosť tejto drogy blíži k 100%.
Ďalšou dobrou správou: Ministerstvo zdravotníctva prijalo osobitný program, ktorý kompenzuje celkové náklady na drogu. V Rusku av krajinách SNŠ môžu diabetici dostať drogu ZDARMA.
Škrob v jedle a jeho rozštiepenie do tela
Väčšina jedál obsahujúcich sacharidy obsahuje komplexné sacharidy. Tieto zase pozostávajú zo škrobu. U ľudí sa škrob premieňa na molekuly glukózy a absorbuje sa črevnými stenami. Počas absorpcie dochádza k zvýšeniu hladín cukru v krvi.
Rozklad (alebo absorpcia) škrobu sa uskutočňuje pomocou potravinárskych enzýmov. Ale nie celý škrob je rozbitý. Čím viac sa telo absorbuje, tým vyšší je GI produkt.
Stupeň stráviteľnosti je ovplyvnený rovnováhou dvoch zložiek v zložení - amylóza a amylopektín. Pomer týchto dvoch zložiek je variabilný a závisí nielen od typu výrobku, ale aj od odrody.
Ako sa mení GI počas varenia
Pri zahrievaní vo vode prechádza značná časť amylopektínu z produktu do kvapaliny. Škrobové granule vo výrobku absorbujú vodu. Pri vysokých teplotách začne voda prechádzať do vody a amylózy. Tento proces je želatínovanie škrobu.
Vedci dokázali, že čím viac škrobu želatína, tým je náchylnejšie na trávenie tráviacimi enzýmami. To znamená, že väčšina z nich sa zmení na glukózu. Preto tieto potraviny zvyšujú glykemický index.
Nebezpečenstvo kukuričného modifikovaného škrobu
Všetci videli kukuričný škrob na baleniach potravín s užitočným obsahom a iných obchodných produktov. Takže teraz už presne pochopíte, prečo je to tak nebezpečné pri cukrovke. Kukuričný škrob sa získa z kukurice bez amylózy. Dokonalo zheliroet produkty, vytvára príjemnú textúru. Ale zároveň sa GI kukuričného škrobu takmer rovná 100. A po konzumácii výrazne zvyšuje hladinu cukru v krvi.
Buďte opatrní
Podľa Svetovej zdravotníckej organizácie 2 milióny ľudí zomiera na cukrovku a komplikácie spôsobené každým rokom. Ak neexistuje kvalifikovaná podpora tela, diabetes vedie k rôznym druhom komplikácií, ktoré postupne ničí ľudské telo.
Z komplikácií, ktoré sa najčastejšie vyskytujú, sú diabetická gangréna, nefropatia, retinopatia, trofické vredy, hypoglykémia, ketoacidóza. Diabetes môže tiež viesť k rozvoju rakoviny. Takmer vo všetkých prípadoch diabetik buď zomrie, zápasí s bolestivým ochorením alebo sa premenil na skutočne postihnutú osobu.
Čo majú ľudia s cukrovkou? Centrum Endokrinologického výskumu Ruskej akadémie lekárskych vied dokázalo, že liečba úplne vylieči diabetes.
V súčasnosti prebieha federálny program "Zdravý národ", v rámci ktorého sa každému obyvateľovi Ruskej federácie a SNŠ dostáva táto droga ZDARMA. Podrobné informácie nájdete na oficiálnych stránkach Ministerstva zdravotníctva.
Získajte balík
lieky na diabetes ZDARMA
Teraz viete, prečo potrebujete opatrne jesť svoje obľúbené jedlá. Dokonca aj zdravá mrkva alebo tekvica môže byť po varení nebezpečná. Venujte pozornosť produktom GI a môžete lepšie ovládať hladinu cukru.
A nezabudnite dodržiavať pravidlá výživy pre cukrovku. Koniec koncov, okrem glykemického indexu, stále existuje mnoho prvkov diabetickej diéty.
Vyvodiť závery
Ak čítate tieto riadky, možno vyvodiť záver, že vy alebo tvoji blízky máte cukrovku.
Vykonali sme vyšetrovanie, študovali sme veľa materiálov a najdôležitejšie sme skontrolovali väčšinu metód a liekov na diabetes. Verdikt je:
Ak boli všetky lieky podané, potom len dočasný výsledok, hneď ako bola liečba zastavená, ochorenie sa dramaticky zvýšilo.
Jedinou drogou, ktorá dala významný výsledok, je Dianormil.
V súčasnej dobe je to jediná droga, ktorá dokáže úplne vyliečiť cukrovku. Dianormil preukázal obzvlášť silný účinok v počiatočných štádiách vývoja diabetu.
Požiadali sme ministerstvo zdravotníctva:
A čitatelia našich stránok majú teraz príležitosť
Získajte Dianormil ZDARMA!
Varovanie! Tam boli časté predaja falošného lieku Dianormil.
Umiestnením objednávky na vyššie uvedené odkazy získate záruku, že získate kvalitný výrobok od oficiálneho výrobcu. Navyše pri objednávaní na oficiálnej webovej stránke dostanete záruku vrátenia (vrátane nákladov na dopravu), ak nemá liek terapeutický účinok.
Gi kukuričný škrob
Sacharidy majú dve strany mince: niektoré kalórie sú užitočné ako kalórie od ostatných. Majú iné účinky na ľudské telo.
Aby bolo možné absorbovať sacharidy v našom tele, potrebuje sa spojiť transportný hormón, inzulín, s tráviacim procesom. "Odoberá" spotrebované uhľohydráty vo všetkých bunkách tela.
Čím viac "uhľohydrát" je vaše jedlo, tým viac by vaše telo malo produkovať tento pankreatický hormón. Ak sa tento nedeje (nedostatok inzulínu), potom je osoba s najväčšou pravdepodobnosťou diabetická, t.j. má neustále zvýšené hladiny cukru v krvi.
Na druhej strane prebytok inzulínu automaticky znamená odbúranie nadbytočného telesného tuku. To je spôsobené skutočnosťou, že prepravu živín (v prípade prebytku uhľohydrátov) sa vykonáva v celom tele a dokonca aj tam, kde to nepotrebuje, a to v tukových bunkách.
Všetky sacharidy vstupujúce do tela môžu byť použité ako zdroj energie len po ich rozklade na najjednoduchšiu zložku - glukózu. Ukazuje sa, že všetky energetické procesy sa spúšťajú glukózou.
Koncentrácia glukózy závisí od 2 faktorov:
množstvo uhľohydrátov konzumovaných;
inzulín, ktorý je v odpovedi poskytnutý orgánom.
Zmena hladiny cukru v krvi nastáva v krokoch, t.j. po tom, ako sa jeho hladina zvyšuje, dôjde k poklesu a následnému postupnému návratu na pôvodnú úroveň. Mnoho ľudí si myslí, že jednoduché sacharidy, vzhľadom na ich zjednodušenú štruktúru, sú absorbované rýchlejšie v tele, a preto sa nazývajú rýchle (pomalé sa nazývajú komplexné). To však nie je.
Pozor, je to dôležité! Zložitosť štruktúry sacharidov neovplyvňuje jej rýchlosť premeny na glukózu. Manipuláciou s voľbou jedného alebo druhého (rýchleho alebo pomalého) typu sacharidov nemôžeme ovplyvniť jeho rýchlosť absorpcie. Ukazuje sa, že telo je "fialové", jeme chlieb alebo med, vrchol obsahu glukózy v obidvoch prípadoch príde za 30 minút, t.j. nikto nemá prednosť, každý je rovnaký. Je veľmi dôležité pochopiť.
Glekimichesky Index (GI) je kvantitatívny faktor (koľko jednotiek) schopnosť sacharidov zvyšovať hladinu cukru v krvi. Čím je štruktúra sacharidov jednoduchšia, tým viac jej GI a tým výraznejšie zvyšuje hladinu glukózy v krvi.
Pri konzumácii produktu s vysokým glykemickým indexom začne pankreas rýchlo uvoľňovať hormón inzulín v reakcii na ostrý skok v krvnom cukre.
Tento hormón má 2 funkcie v tele každej osoby:
Po prvé, znižuje hladinu cukru v krvi;
Druhý - neumožňuje znovu premeniť tukovú hmotu na glukózu, ktorú okamžite spaľuje telo. Ide o ochranný mechanizmus, ktorý svojou povahou pomáha prežiť tie obdobia, keď je len málo jedla a človek hladne.
Pri konzumácii extra časti sacharidov telo produkuje nahromadenie tukového tkaniva s cieľom uchovávať zásoby energie a jeho ďalšiu spotrebu počas hladových časov. Inými slovami, inzulín pomáha udržiavať zásoby tukov pre deštivý deň.
V tomto ohľade sa odporúča jesť "dlho žiť" sacharidy, ktoré zvyšujú hladinu cukru postupne bez zvlnenia vrcholov, najmä pre ľudí s cukrovkou.
Bez ohľadu na typ sacharidov (jednoduchý alebo komplexný) bude rýchlosť zvyšovania hladiny cukru v tele rovnaká, ale množstvo (číselný ekvivalent) je odlišné. Preto rôzne produkty majú rôzne schopnosti pre hyperglykémiu, teda pre rôzne GI.
Ale v skutočnosti je všetko oveľa komplikovanejšie, pretože Ak dodržiavate pravidlá GI, potom zakázané produkty zahŕňajú vodný melón (GI-75), ktorý sa rovná indexu šišky (GI-76). Ale nejako nemôžem uveriť, že človek vyzdvihne rovnaké množstvo tukových zásob pri jedení melóna namiesto koblihu.
Aké je glykemické zaťaženie?
Prichádzame teda ku koncepcii glykemickej záťaže (GB) - dôležitej koncepcii založenej na glykemickom indexe, ale modernejšiemu, "pokročilejšiemu".
GN je indikátor, ktorý pomáha predpovedať, koľko glukózy sa zvýši v krvi.
Vieme, že glykemický index označuje percento uhľohydrátov, ktoré je telo schopné absorbovať z určitého potravinového výrobku. Takže ak budete jesť napríklad 100 g otrubového chleba s glykemickým indexom 45 a obsahujúcim 50 g sacharidov, potom bude 45% jeho sacharidov absorbovaných v črevách alebo 50 g x 0,45 = 22,5 g
Teda glykemické zaťaženie 100 g takého chleba je 22,5.
Ak budete jesť polovicu kilogramu tohto - nehádžim sa o dobrom, zdravom chlebe, potom bude telo absorbovať rovnaké 45% uhľohydrátov, ale iba z päťsto gramov a 112,5 gramov sacharidov sa "naplní" (250 g x 0,45 = 112, 5 g). Glykemické zaťaženie 100 gramovej časti chleba s otrubami je 22,5 a celá lišta 112,5.
Vzorec na výpočet GN je nasledovný: GI sa vynásobí množstvom sacharidov a potom sa delí 100.
GN = (Gl x sacharidy): 100
Môžete tiež použiť príklad fruktózy, ktorého GI je 20. Na prvý pohľad je to malé, ale obsah sacharidov v ovocnom cukre je takmer 100 g a GN je 20.
Glykemické zaťaženie dokazuje, že konzumácia potravín s nízkou mierou GI, ale obsahujúca veľa sacharidov, na úbytok hmotnosti je absolútne neúčinná. V dôsledku toho môže byť vlastné glykemické zaťaženie nezávisle kontrolované, stačí poznať množstvo GI a množstvo uhľohydrátov na porciu spotrebovanej na výpočet glykemického zaťaženia misky.
Odborníci na výživu vyvinuli túto škálu úrovní GN pre každú porciu jedla:
minimálne je úroveň GN až 10;
mierne - od 11 do 19;
zvýšené - 20 alebo viac.
Mimochodom, denná sadzba GBV by nemala byť väčšia ako 100 jednotiek.
Je možné zmeniť gn a gi?
Štruktúra škrobu
Škrobové zrná sú vyrobené z molekulových formácií dvoch typov: amylóza a amylopektín. Čím viac amylózy v porovnaní s amylopektínom je nižšia stráviteľnosť škrobu a tým nižší jeho glykemický index. Škrob výrobkov z obilnín obsahuje od 15 do 28% amylózy, ale v niektorých zrnách je útočné nízke.
Takže existujú špeciálne odrody kukurice ("Waxy" - "vosk"), ktoré sa používajú na výrobu kukuričného škrobu s obsahom amylózy iba 1%, kvôli čomu má kukuričný škrob výrazný želatínový účinok. Čím je amylóza menej, tým sú gélové vlastnosti škrobu vyššie.
Existujú odrody kukurice obsahujúce 55 až 80% amylózy, ale pestujú sa veľmi málo: nerentabilné. Bohužiaľ, čím viac amylózy, tým nižší je výťažok. Väčšina odrôd kukurice používaných vo výžive a komerčne dostupných obsahuje menej amylóz, a preto má pomerne vysoký glykemický index (zrná - 65, kukuričná a kukuričná múka - 70, kukuričné vločky - 85, kukuričný škrob - 85).
Hľuzovité škroby obsahujú menej amylózy. Vo svojom zemiakovom škrobu napríklad 17 až 22%. Legumes majú vyššie percento amylózy v škrobe: od 33 do 66%.
Pri varení vo vode sa štruktúra škrobu mení. Škrobové granule sa napučiavajú a amylopektín prechádza do roztoku, potom, ako pokračuje v zahrievaní, časť amylózy prechádza do roztoku. Toto je želatinácia škrobu.
V tomto prípade je menší podiel amylózy, čím silnejšia je želatinácia a naopak. Dokázalo sa, že škroby, ktoré sú chudobné v amylóze, sa ľahšie premenili v tele na glukózu a spôsobili vyššiu glykémiu. Tieto škroby majú vyšší glykemický index (zemiakový škrob - 95, kukurica z "vosku" - takmer 100). Preto chudnutie má zmysel starostlivo sledovať zloženie výrobkov. Pri chudnutí je prítomnosť škrobu ako zahusťovadla nerentabilná.
Technológia varenia
Prítomnosť vody a tepla zvyšuje glykemický index kvôli želatínácii škrobu. Takže v surovej mrkve je glykemický index 35 a vo varenej mrkve je už 85.
Niektoré metódy priemyselného spracovania potravinárskych surovín zvyšujú glykemický index (vo výrobe kukuričných vločiek, "fúkaných" zrná, suché zemiakové zemiaky, modifikovaný škrob, dextrinizácia škrobu). Ako sme už uviedli, glykemický index kukuričných vločiek dosahuje 85, zatiaľ čo samotné zrno má glykemický index 65. Glykemický index zemiakových vločiek pre instantné zemiakové zemiaky je 95, modifikované škroby sú 100; "Zveličené" zrná - popcorn, nafukovaná ryža - majú glykemický index o 15-20% vyšší ako pôvodný (zrno).
Špeciálna rozprava o špagetách a iných cestovinách z tvrdej pšenice
Technológia ich priemyselných (v žiadnom prípade domáce!) Výroba znamená špeciálnu úpravu - pastifikáciu.
Pastifikácia, alebo ekvivalentná extrúzia - pretlačením cesta pod veľmi vysokým tlakom a pri vysokej teplote - znižuje glykemický index, čo sťažuje hydratáciu škrobu počas varenia. Počas vytláčania sa na povrchu špagiet vytvorí ochranný film, ktorý spomaľuje želatínovanie škrobu, ale za jednej podmienky: čas varenia by nemal presiahnuť 5 minút (al-dente), potom glykemický index bude asi 40. Keď sa varí 12 minút, glykemický index zvýši na 50, po dobu 15-20 minút - na 55.
Cesto pre iné produkty, ako sú ravioli, knedle, lasagna, neprechádza pastifikáciou, a preto má vyšší glykemický index (asi 70).
V domácom prostredí nie je možné dosiahnuť účinok pastifikácie, a to aj vtedy, ak používate múku z tvrdej pšenice a vynúte si špeciálny stroj na rozotrenie cesta: stroj pomáha šetriť čas a úsilie, ale neznižuje glykemický index.
Doma, ako bude ukázané neskôr, zníženie glykemického indexu a zvýšenie hodnoty vitamínov a minerálov v miske je rozumné pridať otruby do múky alebo vyrobiť cestoviny z nerafinovanej hrubej múky. Vďaka prítomnosti vlákniny a pomerne veľkému množstvu častíc otrúb a múky je možné nielen znížiť dostupnosť uhľohydrátov do tela, ale aj obohatiť váš produkt s vitamínmi, minerálmi a mikroelementmi.
A samozrejme, veľmi dobrá voľba: zakúpené špagety a ostatné cestoviny z celku - to znamená: nerafinované - tvrdá pšeničná múka.
Zotavenie škrobu (retrogradácia)
Toto je opačný proces želatínácie. Chladenie po varení, škroby podstupujú nové transformácie. Makromolekuly amylózy a amylopektínu získavajú pôvodnú molekulárnu štruktúru do jedného alebo druhého stupňa - obnovia sa. Čím dlhší je čas ochladzovania a čím nižšia je teplota, tým sa obnoví škrob.
Zníženie škrobu sa vyskytuje aj počas sušenia. To je logické: hydratácia zvyšuje glykemický index, dehydratácia ho znižuje. Čerstvo upečený teplý chlieb má vyšší glykemický index ako chladený alebo sušený. Preto je pre chudnutie výhodné vysušiť chlieb na mriežke, alebo len nechať, aby sa stával. Môžete tiež zmraziť čerstvý chlieb a nechať rozmraziť pri izbovej teplote.
Zotavenie zvyčajne nedosahuje návrat k glykemickému indexu surového škrobu, ale napriek tomu je možné dosiahnuť jednoznačný pokles glykemického indexu. Je užitočné vziať na vedomie napríklad, že varené a potom dobre chladené v chladničke po dobu 24 hodín, zelená šošovka má nižší glykemický index (medzi 10 a 15) ako čerstvo uvarené (25). Prečo? Pretože čím väčšie je percento amylózy, tým väčší je účinok zníženia škrobu.
Pridanie tuku do škrobu však spomaľuje regeneráciu.
Ak obnovíte obnovené, t. predchladený, škrob? To nielen nezvyšuje glykemický index, ale často ho znižuje.
Napokon poznamenávame, že čím viac vody absorbuje výrobok pri varení, pečení alebo inom spôsobe prípravy, tým viac bude želatinácia a tým bude glykemický index vyšší.
V tomto zmysle je lepšie variť cestoviny "al dente", rovnako ako obilniny na varenie s parou alebo pod vekom, podobne ako sa varí pilaf.
Obsah bielkovín, vlákniny a tuku
Prítomnosť proteínov a vlákien znižuje glykemický index produktu. Niektoré výrobky obsahujúce škrob - obilniny, strukoviny - tiež obsahujú určité množstvo bielkovín a vlákniny, dostatočné na podstatné zníženie glykemického indexu týchto obilnín a strukovín ako je tvrdá pšenica (v dôsledku prítomnosti väčšieho percenta gluténu ako u pšenice, mäkkých odrôd, z ktorého sa pečie chlieb), hnedá ryža, hrubý ovsený ovs, šošovica atď.
Ak chcete získať čo najnižší možný glykemický index pre tento typ zrna, je potrebné, aby tento výrobok bol z nerafinovanej (celej) múky alebo nerafinovaného zrna. Potom sa môže zachovať obsah gluténu a vlákniny.
Fiber. Ona, ako vieme, je vo vode rozpustná a vo vode nerozpustná. Glukóza, zemiaková kaša, biely chlieb, biela ryža, cestoviny sú v rozpustnej a nerozpustnej vláknine chudobné - a majú vysoký glykemický index. Účinok smerom nadol na glykemický index sa dosahuje najmä v dôsledku prítomnosti rozpustného vlákna. Je bohatá na hrubé ovsené vločky a strukoviny, najmä šošovku, veľa neškrobovej zeleniny a niektorých druhov ovocia.
Bolo experimentálne dokázané, vrátane lieku Montignac, že ak výrobok obsahuje dostatok rozpustnej vlákniny alebo ak sa pridáva do tohto produktu, glykemický index sa znižuje na polovicu alebo dokonca strojnásobuje.
O tuku
Všeobecná situácia - pridanie veľmi malého množstva tukov (s veľmi vysokým dôrazom na sacharidy) predlžuje dobu ich asimilácie a tým znižuje glykemický index. Avšak, ako bolo uvedené vyššie, prítomnosť tuku spomaľuje regeneráciu škrobov.
Splatnosť a čas skladovania
Glykemický index zrelého ovocia je vyšší ako glykemický index nezrelého ovocia. Podľa apple sa však toto pravidlo nevzťahuje.
Zrelý banán je vlastníkom glykemického indexu 65, zeleného - 40. Ak je zelený banán vystavený tepelnému spracovaniu, jeho glykemický index sa zvýši.
Čím dlhšie sú uložené niektoré škrobové potraviny, napríklad zemiaky, tým vyššia je prirodzená transformácia škrobu a tým vyšší je glykemický index. Mladé zemiaky sú v tomto zmysle zaujímavejšie ako zimy.
Veľkosť častíc
Čím jemnejšie je mletie, tým vyšší je glykemický index. Preto je glykemický index ryžovej múky vyšší ako index zrna ryže. Každé jedlo je lepšie ako jemné jedlo. Bielená jemná múka má glykemický index 70 a múku z nerafinovaných celozrnných zŕn - 40.
Bohužiaľ, moderné metódy "čistenia" múky vedú k takmer úplnej deprivácii vlákniny a bielkovín, to je presne to, čo znižuje glykemický index a vyživuje telo aminokyselinami, vitamínmi, minerálmi, stopovými prvkami.
Nemali by sme sa pokúsiť prekonať tento rušný glykemický index?
Budeme:
- vyberte potraviny s glykemickým indexom pod 50 a z týchto potravín dávajte prednosť majiteľom najnižších glykemických indexov. Našim princípom je, že čím je glykemický index nižší, tým je výhodnejšie zbaviť sa nadbytočného tuku a vyčistiť telo;
- Využívať sacharidy s vysokým glykemickým indexom v prvej polovici dňa, keď je metabolizmus najaktívnejší a menej pravdepodobné, že spracováva sacharidy na tuku av obede a neskôr až do večera - sacharidy s nízkym glykemickým indexom;
- skombinujte škrobové potraviny (majú priemerný glykemický index) so zeleninou (je známe, že majú nízky glykemický index.) Cestoviny bez zeleniny sú horšie ako tie isté cestoviny, ale so zeleninou;
- používajte celozrnné obilniny a celozrnný chlieb s otrubami, nie rafinované výrobky. Takže rôzne druhy celozrnného chleba majú glykemický index od 45 do 77 a glykemický index bagety vyrobenej z bielej múky môže dosiahnuť 96; priaznivá hodnota 45 patrí chlebe s otrubami;
- jesť prírodné ovocie (oni, na rozdiel od šťavy, obsahujú vlákno). Zároveň obmedzíme množstvo ovocia na niekoľko kusov denne a súčasne si vyberieme najmenej sladké ovocie, ako je to možné: napriek nízkymu glykemickému indexu a pomerne nízkym obsahom kalórií ovocie stále obsahuje dostatočné množstvo cukrov, vrátane skôr zákerného fruktóza. Na vstrebávanie fruktózy nepotrebuje inzulín. Zdá sa byť výhodné pre chudnutie. Ale nie. Inzulín nie je vylučovaný - produkcia leptínu (sú zviazané) tiež klesá - hormón, ktorý potláča chuť do jedla. Tak fruktóza nevytvára sýtosť. Mnoho ľudí si všimne, že ovocie stimuluje chuť do jedla, chce jesť viac a viac. Výraz má dokonca aj to - "napadol ovocné zhor." Populárne dni pôstu na jablkách sa ťažko prenášajú. A nakoniec, najdôležitejšia vec. Pri vysokom príjme fruktózy a ovocia vedie kombinácia zníženej produkcie inzulínu s nižšou produkciou leptínu k zníženiu citlivosti na inzulín a prispieva k akumulácii tuku. Preto sa v odbornej literatúre z dôvodu nadmerného zamaskovania s ovocím poznamenalo reálne nebezpečenstvo hyperinzulinémie, zvýšenie krvného tlaku a hladina triglyceridov v krvi. Ale ako potom ovocie umožňuje obezitu a cukrovku? Povoliť, áno, ale vo veľmi, veľmi obmedzených množstvách;
- dávajú prednosť surovej zelenine na varenie. Zelenina, ktorá je varená, by sa nemala variť horúcou, mala by zostať tvrdá a chrumkavá. To znamená, že nemožno ničiť vlákno;
- Ak je to možné, pokúste sa konzumovať zeleninu a ovocie s pokožkou. A nielen preto, že leví podiel vitamínov prilieha priamo k pokožke, ale aj preto, že pokožka pozostáva z cenných vlákien, ktoré znižujú glykemický index produktu. Dobré zemiaky môžu byť varené v uniforme, vymyté vopred a potom zjedené s pokožkou;
- nepoužívajte cestoviny na lepkavý stav a kaša, čo je možné (pohánka, valcované ovos), varenie vriacej vody a zabaliť niekoľko hodín. Potom sa škrob pod vplyvom vody a vysokej teploty nestane stavom ľahko a rýchlo absorbovaným telom;
- kombinovať bielkovinové produkty so zeleninou, jesť škroby spolu s bielkovinami;
- dobre žuť potravu: čím dlhšie je žuvačka, tým pomalšie trávenie uhľohydrátov (vedeckým spôsobom: čím je glykémia po glukóze nižšia);
- ak ste naozaj chceli sladké, nejedzte ju oddelene od bielkovín a potravín bohatých na vlákninu. A nejezte sladkosti s tučným jedlom, ale pridajte minimálne množstvo tuku na zeleninu a obilniny;
Pri sledovaní nízkeho glykemického indexu by sme nemali zabúdať, že existujú produkty, ktoré majú nízky GI, ale obsah tuku je vysoký. Ide o čokoládu a väčšinu orechov, mandlí a kokosovej múky. Malo by sa tiež pamätať na to, že glykemický index výrobku sa môže líšiť v závislosti od toho, ako sme ho jedli - oddelene od iných potravín alebo s nimi.
Ak je jedno jedlo s vyšším GI ako druhé, potom ten, ktorý najviac "rozbije" situáciu svojou vlastnou cestou. Z tohto dôvodu sa najmä zníženie hmotnosti neodporúča na raňajky a obilniny a miešané vajcia. Omeleta by mala byť presunutá do ďalšieho jedla a pre kašu by bolo správnejšie vyzdvihnúť "pár", tiež s nízkym GI, napríklad kus celozrnného chleba.
A konečne budeme pri výbere produktov s vysokými glykemickými indexmi, ZOHĽADŇOVAŤ VŠETKY A SPOTREBNÉ MNOŽSTVÁ. Na rozdiel od nadmerne optimistických a vysoko nadšených nárokov v populárnej literatúre človek, ktorý si stanovil cieľ schudnúť, nesmie obmedzovať počet výrobkov s najnižším glykemickým indexom (nie ovocie: ovocie napriek ich nízkymu glykemickému indexu, musí byť obmedzené). Je pravda, a kedykoľvek počas dňa môže len non-škrobová zelenina. Čo je to neškrobová zelenina? Všetko okrem zemiakov a tepelne upravenej repy a mrkvy. Súčasne sa môžu konzumovať surové mrkvy a repa bez obáv o ich glykemický index.
Kukuričný škrob: zloženie, vlastnosti a rozsah
Kukuričný škrob má množstvo užitočných vlastností. Jeho prítomnosť je neviditeľná vo výrobkoch, je transparentná a účinná ako zahusťovadlo. Ako prášok do pečiva sa aktívne používa v potravinárskom priemysle a príprave domácich pokrmov. S mnohými užitočnými vlastnosťami sa tento produkt používa aj v kozmetickom priemysle a farmakológii. Nepostrádateľný kukuričný škrob pri výrobe textílií a papiera.
Čo to je?
Kukuričný škrob je funkčný a používa sa značne v potravinárskom priemysle, kozmetickom priemysle a príprave domácich pokrmov. Farba škrobu je priesvitná alebo belavá, keď je impregnovaná vodou, látka je schopná rýchlo zvýšiť objem.
Múčka a škrob majú odlišné princípy. Múka sa získava v dôsledku mechanického mletia kukurice.
Čo sa týka škrobu, vyrába sa iným spôsobom. Škrob sa získava namočením kukurice v kyseline sírovej. V dôsledku hrubého brúsenia sa zrná produktu oddelia a jemným rozomletím sa škrob oddelí od vlákna. Následne sa výrobok opakovane vyčistí pomocou odstredivky.
Po vyčistení sa kukurica ponorí do horúcej vody po dobu najmenej 5 hodín. V skutočnosti sa tento proces môže nazývať kontrolovanou fermentáciou, do ktorej sa pridá oxid síry. Všetky tieto triky poskytujú pozitívny výsledok: zabíjajú škodlivé baktérie, spóry húb a stimulujú sa rast prospešných mikroorganizmov. Po prechode sa zrnká ztrojnásobia. Potom sa prebytočná voda odstráni odparením a spracovaním odstredivkou.
Kohler škrob sa niekedy líši od bežného, môže mať tmavo-žltú farbu.
Tento produkt je výživný a zdravý, má obrovské množstvo rôznych stopových prvkov a mastných kyselín. Škrob prispieva k normalizácii metabolizmu, posilňuje nervový systém, aktivuje prácu mozgu a srdca.
Molekulárne štruktúry kukuričných a zemiakových škrobov sa výrazne líšia. Zmes druhého je hrubšia a lepkavejšia. Náklady na kukuričný škrob sú nižšie (až sto rubľov za kilogram), jeho použitie v priemysle z ekonomického hľadiska je viac ako odôvodnené. Výrobcovia aktívne používajú tento výrobok a pridávajú ho do rôznych produktov. Táto prax je obzvlášť rozšírená v Spojených štátoch, kde sa na oficiálnej úrovni prijímajú dlhodobé programy na zníženie nákladov na výrobky.
Rovnako ako kukuričný škrob sa často nachádza vo výrobe plastových vreciek a PVC fólie.
Čo je to modifikovaný škrob?
Modifikovaný škrob v žiadnom prípade nie je spojený s GMO, v škrobe nie sú žiadne bunky, a priori to nemôže byť modifikované na úrovni génu. Slovo "modifikované" znamená "modifikované", to znamená, že látka bola podrobená určitému spracovaniu, v dôsledku čoho došlo k zmene jeho vlastností. Celkovo podľa GOST sa používajú najmenej dve desiatky druhov kukuričného škrobu. Každý z nich má vlastné výkonové charakteristiky, používané v rôznych technologických cykloch.
Po prvé, pri spracovaní škrobu sa eliminuje charakteristický zápach, čo by sa malo robiť, ak surovina "pracuje" v kozmetickom alebo potravinárskom priemysle.
Často je škrob nevyhnutný na zmenu farby, najmä takáto potreba vzniká, ak sa látka používa na technické účely. Škrob sa tiež používa vo veľkoobjemových výrobkoch, potom získavajú vyššie kvality, stávajú sa plastičtějšími a v nich nie sú žiadne významné zhluky.
Často sa kukuričný škrob používa pri výrobe rôznych práškov (aj pre dojčatá), pekári ho tiež aktívne používajú pri svojej práci.
V potravinárskom priemysle sa škrob najčastejšie nachádza v takýchto výrobkoch:
Kukuričný škrob môže byť prirodzený a účinný prostriedok na zvýšenie chuti, a preto je najčastejšie prítomný v pekárenských výrobkoch. Pri výrobe párkov a salámy sa škrob používa v trvalom režime, tento výrobok je menej cenný ako sójové bôby, nehovoriac o mäse. Detská potrava používa špeciálny škrob, ktorý bol dôkladne očistený v špeciálnych agregátoch.
Čo je užitočné?
Škrob nie je nebezpečný pre ľudské telo. Výrobok by sa mal napriek tomu spotrebovať v primeraných množstvách. Látka pozostáva z komplexných uhľohydrátových zlúčenín. Preto pri cukrovke sú výhody kukuričného škrobu významné, sú súčasťou mnohých diét.
Rozklad produktu trvá dlhší čas, takže sa hladina cukru v krvi prakticky nezvyšuje. Škrob je potrebný a užitočný pre pacientov trpiacich:
- kardiovaskulárne choroby;
- ochorenia močového systému;
- ochorenia pečene a pankreasu;
- tráviaci trakt.
Zloženie škrobu je takmer identické s kukuričnou múkou, takže tieto dva produkty sú zameniteľné. Technológia na výrobu múky je jednoduchšia, neprechádza zložitým procesným cyklom. V dôsledku používania sa často pozoruje zakalená, tmavá zrazenina. Často sa používa na výrobu rôznych omáčok.
Sacharidy sú rozdelené pomerne pomaly, čo znateľne znižuje mieru tvorby cukru. Veľmi dobrý škrob pôsobí na odolné vlastnosti imunitného systému, podporuje akumuláciu svalovej hmoty, zastavuje rôzne infekčné zápalové procesy. Pozitívny vplyv na neuróny, ktorý prispieva k odstráneniu duševnej únavy a depresie.
Použitie lieku je odporúčané pre pacientov trpiacich anémiou, ako aj pre hypertenziu. V škrobe nie je žiaden glutén, takže je ideálny na prípravu rôznych jedál pre pacientov s cukrovkou.
Tapiokový škrob môže byť tiež analógom takéhoto výrobku, gluten je tiež v ňom úplne chýba. Jednou zo spoločných odrôd kukuričného škrobu je škrob amylopektínu, má umelý pôvod, ale jeho ukazovatele z hľadiska zahusťovania a transparentnosti sú oveľa nižšie.
Výhody použitia kukuričného škrobu:
- odstraňuje toxíny a trosky;
- zabraňuje nadmernému zrážaniu krvi;
- je diuretikum;
- má protizápalový účinok;
- stimuluje chuť do jedla;
- používané ako prostriedok na zníženie hmotnosti;
- zlepšuje stav pleti.
Pri cukrovke typu 2 je obzvlášť užitočný kukuričný škrob, ktorý zabraňuje dlhotrvajúcej absorpcii glukózy do krvi. Treba mať na pamäti, že škrob nespôsobuje kolísanie glykémie len vtedy, ak jej množstvo nepresiahne 18-20%.
Tabuľka glykemického indexu
GLYKEMICKÝ INDEX - ukazuje schopnosť sacharidov zvýšiť hladinu cukru v krvi.
Toto je indikátor QUANTITATIVE, NIE VYSOKÁ RYCHLOST! Rýchlosť bude rovnaká pre všetkých (vrchol bude asi za 30 minút v cukre aj pohánke) a množstvo glukózy bude iná.
Jednoducho povedané, rôzne potraviny majú odlišnú schopnosť zvýšiť hladinu cukru (schopnosť hyperglykémie), takže majú iný glykemický index.
- Jednoduchšie sacharidy, tým viac zvyšujete hladinu cukru v krvi (viac GI).
- Čím je uhľohydrát tvrdší, tým nižšia je hladina cukru v krvi (menej gi).
Ak váš cieľ: strata hmotnosti, mali by ste sa vyhnúť výrobkom s vysokým GI (vo väčšine prípadov), ale ich použitie je možné v strave, ak napríklad používate diétu BUCh.
Môžete nájsť ľubovoľný produkt, ktorý vás zaujíma vyhľadaním (v pravom hornom rohu tabuľky) alebo pomocou klávesovej skratky Ctrl + F, môžete otvoriť vyhľadávací panel v prehliadači a zadávať produkt, ktorý vás zaujíma.
Glykemický index (GI) produktov, tabuľka
Glykemický index (GI) je ukazovateľ, ktorý odráža, koľko obsahu cukru v krvi stúpa po spotrebovaní tohto produktu v porovnaní s čistou glukózou. V tomto prípade sa glukózový GI považuje za štandard rovný 100. Čím je GI produktu vyššia, tým viac sacharidov z tela je schopný asimilovať ako glukózu, čo vedie k zvýšeniu hladiny cukru v krvi.
Glykemické indexy sa určujú len v produktoch obsahujúcich sacharidy. Pre produkty, ktoré pozostávajú hlavne z bielkovín a tukov, nie je definované GI, pretože sú pomaly absorbované v tele a nespôsobujú náhle zmeny hladín cukru v krvi.
Ako sa určuje glykemický index?
Keď porovnáme hladinu cukru v krvi po konzumácii tohto produktu s hladinou cukru po konzumácii glukózy, získame GI tohto produktu. Napríklad GI 35 znamená, že 35% uhľohydrátov tohto produktu bude absorbované telom vo forme glukózy. Takže reakcia organizmu na použitie 100 gramov. produkt s GI 35 bude zodpovedať 35 gramom. glukóza.
Prečítajte si viac o glykemickom indexe v článku "prevencia cukrovky"
Tabuľka glykemického indexu
Nasledujúce údaje sú priemernými ukazovateľmi, pretože glykemický index závisí od mnohých faktorov, najmä z ovocia a ovocia, predovšetkým od odrodových charakteristík, od stupňa zrelosti. Vo všetkých produktoch a miskách sa môže glykemický index líšiť v závislosti od typu a stupňa tepelného ošetrenia. Prečítajte si viac v článku Index glykemického produktu.
Tabuľka indexu glykemického indexu produktu
Komentáre k príspevku: 6
Jačmeň v tabuľke má glykemický index 70, ale v mnohých iných zdrojoch sa rovná 22. Prečo je takýto nesúlad a aké informácie sú správne?
Zrejme mám chybu, teraz som ju skontroloval vo fermentovanom jačmeni GI 70. Opravím to, ďakujem za to, že som poukázal na rozpor.
Ale neurobil to 22. Prečo a kto prevzal jačmeňa GOP sa rovná 22 neviem, ja som na našiel rôzne údaje, že v priemere je rovný 35. varené krúpy má glykemický index 45. Ak je sladké jačmeň kaša, je ešte vyššia.
Zistené, že informácie sa zmenila z hodnoty 22. jačmeň bol ošetrený inak existujú druhy krúpy, ktoré sa predávajú v Kanade, ona leštené obilie von perlete (odtiaľ názov - perla -perlovka), ale vnútri je zachovaná veľká časť osemenia
napríklad fotografiu:
http://s020.radikal.ru/i709/1410/59/13b742ecbdc6.jpg
Vyzerá to ako popcorn, očkovací plášť je viditeľný a znižuje GI. Je to len v surovom obilí. Stojí za to variť a výrazne porastie.
Ďalšie ošetrenie jačmeňa, pred mletím perličkový jačmeň, že žiadne škrupiny zostanú vôbec. Tieto zemepisné označenia sú vyššie, ale v rozmedzí 27-35.
V žiadnom prípade ani index 45 neznie ako nebezpečný ako 70.)))
Ďakujeme za informácie a odpoveď.
Často používam dosku s glykemickými indexmi, aj keď nemám cukrovku, ak som len nechcel jesť, hlavne v noci.
Milujem olej z Arazis, dostal som od Kanady pohár. Ale je to s cukrom a GI, 55. A ak je len 40 bez cukru, skončím s mojou nádobou sám.
Gi kukuričný škrob
Aby bol škrob, ktorý je súčasťou týchto produktov, absorbovaný črevnými stenami a vstúpil do krvi, musí sa najprv premeniť na glukózu. Štiepenie je spôsobené tráviacimi enzýmami, najmä amylázou. Trávenie škrobov začína v ústach žuvaním a zmáčaním so slinami a pokračuje v tenkom čreve po prechode žalúdkom.
Veľkosť hyperglykémie indikuje hladinu absorpcie glukózy a teda stupeň stráviteľnosti škrobu.
Glykemické indexy odzrkadľujú veľkosť zvýšenia glykémie po štiepení určitého produktu. Početné pozorovania ukázali, že s rovnakým množstvom čistého uhľohydrátu v rôznych produktoch sa hladina hyperglykémie po ich použití môže výrazne meniť. Väčší alebo menší stupeň vstrebávania potravín obsahujúcich sacharidy v dôsledku skutočnosti, že určitá časť škrobu sa nedá rozdeliť.
Stupeň absorptivity škrobu, vyjadrený v glykemických indexoch, je ovplyvnený množstvom faktorov.
Štruktúra škrobu:
Škrobové zrno pozostáva z dvoch typov molekulárnych zlúčenín: amylóza a amylopektín. Môžu byť sprevádzané malým množstvom zložiek bez obsahu uhľohydrátov: lipidy, bielkoviny, vláknina, ako aj stopové prvky (vitamíny, minerálne soli).
Fyzikálno-chemická povaha produktov obsahujúcich škrob a ich účinok na ľudské telo sú determinované hlavne kvantitatívnym pomerom medzi amylózou a amylopektínom prítomným v týchto produktoch.
Pomer amylózy / amylopektínu sa môže výrazne líšiť v závislosti od jednej rodiny na druhú a od jedného druhu k druhému v rámci tej istej rodiny.
Škrob obilnín môže obsahovať od 15% do 28% amylózy. Ale v niektorých odrodách kukurice je prítomná amylóza v menej ako 1% (napríklad vosková kukurica, ktorej extrakt sa používa v potravinárskom priemysle ako zahusťovadlo).
Ostatné druhy kukurice naopak obsahujú amylózu od 55 do 80%, ale veľmi zriedkavo sa pestujú, pretože čím je obsah amylózy vyšší, tým nižší je výťažok plodiny.
Hľuzovitý škrob (napr. Zemiaky) obsahuje 17-22% amylózy, zatiaľ čo v strukovinovom škrobu (šošovica, fazuľa, cícer...) je oveľa viac - od 33 do 66%.
Zmeny v glykemickom indexe
Glykemický index produktu obsahujúceho škrob závisí od nasledujúcich parametrov:
- Pomer amylózy / amylopektínu
Výsledkom je viac alebo menej významná viskozita suspenzie. Tento jav sa nazýva škrobová gélácia.
Čím je množstvo amylózy v produkte menšie, tým intenzívnejšia je želatinácia a naopak. Bolo dokázané, že želatinizovanejší škrob (kvôli nízkym obsahom amylózy), tým ľahšie sa hydrolyzuje pôsobením amyláz (tráviacich enzýmov, ktoré rozkladajú škrob v ľudskom tele), väčšina z nich je konvertovaná na glukózu a tým väčší nárast glykémie. Inými slovami, čím je menej amylózy v produkte obsahujúcom škrob, tým vyšší je jej glykemický index. Naopak, čím viac amylózy obsahuje produkt, tým menší je stupeň želatínácie, tým menej glukózy sa vytvára počas štiepenia a tým je nižší glykemický index.
Takže u zemiakov obsahujúcich malé množstvo amylózy je glykemický index vysoký a v šošovke je nízka v dôsledku významného množstva amylózy v jej zložení. Docela zaujímavým príkladom kukurice. Voskovitá kukurica, takmer bez amylózy, je široko kultivovaná práve kvôli vysokej viskozite škrobu. Obvykle sa používa ako zahusťovadlo pre rôzne ovocné želé, ako aj na dodanie požadovanej konzistencie konzervovaných a mrazených potravín. Na baleniach v časti "kompozícia" sa nazýva: "kukuričný škrob."
Ako súčasť mnohých priemyselných jedál, kukuričný škrob, ktorý má veľmi vysoký glykemický index (takmer 100), výrazne zvyšuje ľudskú glykémia.
Zvedavý fakt: v Austrálii, v jednej z pekární, na zníženie glykemického indexu chleba bol do cesta pridaný kukuričný škrob s vysokým obsahom amylózy (viac ako 80%). Výsledný chlieb je veľmi obľúbený pre zákazníkov, najmä pre deti, ktoré zvyčajne odmietajú chlieb z hrubej múky.
- Typ mechanického a tepelného spracovania, ktorému je potravina vystavená
Niektoré priemyselné postupy maximalizujú želatínáciu výrobkov. To platí napríklad pre výrobu rôznych vločiek (instantné kaše, raňajkové cereálie...) a spojivá, ako sú modifikované škroby a dextríny.
Výsledkom takýchto operácií je výrazný nárast glykemického indexu potravín (85 pre kukuričné vločky, 95 pre zemiakové lupienky, 100 pre modifikované škroby).
Rovnakým princípom pri výrobe popcorn lámanie obilného zrna (alebo ryžového zrna na výrobu nafukovanej ryže) vedie k 15-20 percentnému zvýšeniu glykemického indexu pôvodného produktu.
"Pashifikácia" znižuje glykemický index
Existujú však také produkty na spracovanie, ktoré spomaľujú hydratáciu škrobu. Ide o proces "pastifikácie" odrôd tvrdej pšenice. Vytláčanie (vytláčanie) cesta cestou lisovacej platne (tvoriaceho prvok v matrici) vedie k zahrievaniu, čo vedie k vytvoreniu ochranného filmu, následne spomalenia želatínácie škrobov počas varenia.
Platí to pre špagety a niektoré druhy rezancov, získané "pastifikáciou", tj extrúziou pod vysokým tlakom, ale neplatí ani pre knedle, lasagne testy, ani čerstvé rezance, ručne varené, napriek tomu, že všetky tieto výrobky sú tiež vyrobené z múky z tvrdej pšenice.
Takže z rovnakej múky môžete získať produkty s rôznymi glykemickými indexmi (knedle / knedle - 70, špagety - 40).
Ale to nie je všetko. Spôsob prípravy týchto produktov doma tesne pred tým, ako sa jedia, ovplyvňuje aj ich glykemický index.
Mierne nespálené, trochu chrumkavé špagety na zuboch (po 5-6 minútach varenia) budú mať pre nich najnižší možný glykemický index. Toto je takzvaný špaget al dente (al dente), ktorý doslova preložený z taliančiny znamená "na zub". Dlhé varenie (15-20 min.) Urýchľuje želatínovanie škrobu, v dôsledku čoho sa glykemický index špagiet nevyhnutne zvýši.
- Retrogradácia - opačný proces želatinácie
Gélovité makromolekuly amylózy a amylopektínu sa postupne znovu usporiadajú. Toto je retrográcia škrobu - to znamená návrat (viac-menej významný) k molekulárnej štruktúre pred želatinizáciou. Retrogradácia postupuje s časom as teplotou klesá.
Dlhodobé skladovanie produktov obsahujúcich škrob (hotové jedlá vo vákuu) pri nízkej teplote (5 ° C) uprednostňuje retrográciu. Sušenie niektorých potravín má rovnaký účinok. Napríklad, čím viac chleba sa vytvrdzuje, tým viac sa stráca vlhkosť a tým sa znižuje retrogradácia škrobu v ňom. To isté sa stane, ak vysušíte chlieb v rúre alebo hriankovač.
Retrogradácia, aj keď nevedie k úplnej reverzibilite želatinácie, stále umožňuje výrazné zníženie glykemického indexu. Takže špagety (dokonca aj z bielej múky), pripravené al dente a konzumované chladené v šaláte, budú mať glykemický index 35.
Chlieb vyrobený z rovnakej bielej múky, v závislosti od toho, či je čerstvý (a ešte teplý), zostal alebo sušený v hriankovačke, bude mať iný glykemický index.
Na základe tejto logiky môžeme predpokladať, že zmrazenie čerstvého chleba a jeho následné rozmrazovanie pri izbovej teplote významne znižuje počiatočný glykemický index.
Zaujímavé je, že chladená zelená šošovka (a ešte viac po 24 hodinách v chladničke) má dokonca nižší glykemický index, než je práve varený (GI medzi 10 a 15). To je spôsobené skutočnosťou, že čím viac amylózy je obsiahnutá v pôvodnom škrobe, tým účinnejší je proces retrogradácie.
Zároveň bolo preukázané, že pridanie lipidov k škrobu, ktoré prechádzajú želatínáciou, spomaľuje následnú retrográciu.
Upozorňujeme, že keď je zahrievaný, škrob, ktorý bol predtým podrobený retrográcii, čiastočne stráca svoju schopnosť následného želatínovania. Časť tohto škrobu (asi 10%) získa tepelnú stabilitu. Takže zahriatie produktu obsahujúceho uhľohydráty po jeho uložení v chladničke tiež znižuje jeho glykemický index.
Treba tiež povedať, že škrob v jeho prirodzenom stave (surový a nespracovaný) sa nachádza nielen v surových potravinách. Niekedy môže zachovať svoju pôvodnú štruktúru aj počas tepelného spracovania. To je spôsobené nedostatkom vlhkosti na želatínovanie. Napríklad škrob prítomný v chlebovej kôre a sušienke čiastočne zachová zrnitosť jeho štruktúry aj po pečení, čo znižuje jej glykemický index vzhľadom na želatínovaný škrob (napríklad v drobení).
Takže keď je varenie alebo v pare, prístup vlhkosti k produktu je obmedzený, čo vysvetľuje nižší stupeň želatínácie jeho tvoriaceho škrobu v porovnaní s varením vo vode.
- Prítomnosť proteínov a vlákniny v produkte
Prirodzene prítomné v niektorých produktoch obsahujúcich sacharidy (napríklad v obilninách) proteíny môžu znížiť hydrolýzu (rozklad) škrobu a následne znížiť glykemický index produktu.
Dobrým príkladom tohto javu sú makaróny. Gluten (glutén) prítomný v nich spomaľuje pôsobenie tráviacich enzýmov, čo zase obmedzuje absorpciu glukózy.
Rafinovanie moderných obilnín znižuje už aj tak nízky obsah lepku v nich, čo výrazne zvyšuje glykémiu osoby, ktorá ich konzumuje.
Na druhej strane prítomnosť vlákniny v produkte obsahujúcom škrob môže na ňom obmedziť pôsobenie tráviacich enzýmov (amyláz) a tým znížiť absorpciu glukózy. Zvlášť účinné v tomto zmysle je rozpustné vlákno, ktoré sa nachádza napríklad v strukovinách a ovse. Diétne vlákno je priamou alebo nepriamou bariérou absorpcie glukózy a tým zníženie glykemického indexu tohto škrobu.
- Splatnosť a čas skladovania
Pre úplnosť pridávame, že trvanlivosť niektorých výrobkov ovplyvňuje ich glykemický index v dôsledku prirodzenej transformácie škrobov obsiahnutých v nich. Takže GI zemiakov skladovaných niekoľko mesiacov je vyššia ako GI čerstvých zemiakov.
- Veľkosť častíc škrobu
Pri brúsení produktu obsahujúceho škrob, čím sú častice škrobu menšie, tým ľahšie sa rozdrvia neskôr, čo naznačuje zvýšenie jeho glykemického indexu.
To platí najmä pre obilniny, ktoré sa premieňajú na múku.
Takže ryžová múka má vyššiu GI ako ryža, z ktorej sa vyrába.
V minulosti boli zrná pšenice rozdrvené medzi kamennými mlynskými kameňmi, takže častice múky boli dosť veľké. Preosievanie nebolo dôkladné, čo dalo pomerne hrubo mletú múku, hnedo-šedú (vyklenutú). Takzvaný "biely" chlieb potom mal GI od 60 do 65 rokov, čo je v zásade stále prípustné. Jedným zo vzácnych chlebov, ktoré dnes spĺňajú tieto normy, je slávny chlieb Poalan (P. Poilâne). Je tiež užitočná v tom, že je vyrobená výlučne z prírodného chleba, ktorý pomáha znižovať glykemický index chleba.
Chlieb na obyčajné býval z celozrnnej múky, ktorá si zachovala všetky zložky pšeničného zrna, takže tento chlieb bol nazývaný "celé zrno". Častice múky boli pomerne veľké, v ňom sa zachovali všetky vlákniny a bielkoviny a navyše chlieb sa vyrábal na kyslíku - preto bol jeho glykemický index malý (medzi 35 a 40). Montignacov celozrnný chlieb, ktorý možno zakúpiť najmä z pekárenskej siete Première Moisson v štáte Quebec, spĺňa tento štandard chleba.