Cukor z pohľadu chemikov: molárna hmotnosť a vzorec

  • Hypoglykémie

Sme zvyknutí a už sme prestali venovať pozornosť takému produktu ako cukor. Aj keď celý náš život závisí vo veľkej miere na tomto produkte - je to priamy zdroj uhľovodíkov. Bez cukru alebo jeho derivátov človek jednoducho zomrie, mali by sme ho denne jesť.

Vzorec tohto produktu je komplexný - C12H22O11.

Sledovanie nejakého cukru. Cukor je celá skupina látok zo sacharidov. V každodennom živote sa cukry nazývajú sladké zlúčeniny, ľahko rozpustné a stráviteľné, ako napríklad:

Fruktóza C6H12O6 (hoci je napísaná rovnako, ale homomový reťazec je trochu odlišný od glukózy)

Sacharóza C12H22O11 = sacharóza je glukóza + fruktóza.

Existuje tiež veľa sluchu - maltóza, laktóza, škrob (dadad!), Celulóza.

Podľa klasifikácie ide o mono oligo a polysacharidy.

Vzorec cukru

Definícia a vzorec cukru

Sacharidy predstavujú asi sušinu rastlín a okolo zvierat.

Rastliny syntetizujú uhľohydráty z anorganických zlúčenín: a.

Klasifikácia cukru

Sacharidy sú rozdelené do dvoch skupín:

  • Monosacharidy (monosacharidy)
  • Polysacharidy (polyózy), ktoré sú rozdelené na cukrové (oligosacharidy), ktoré zahŕňajú disacharidy (bios), trisacharidy a polysacharidy podobné nonsacharidom.

monosacharidy

V prírode sú najčastejšie dva druhy monóz: pentózy a hexózy.

Niektoré monózy sa správajú ako hydroxyaldehydy (aldózy), iné ako hydroxyketóny (ketózy).

Niektoré monózy sa správajú ako hydroxyaldehydy (aldózy), iné ako hydroxyketóny (ketózy).

Najbežnejšie sú dva monosacharidy: glukóza (aldóza) a fruktóza (ketóza).

disacharidy

Počas hydrolýzy tvoria disacharidy dva identické alebo rozdielne monosacharidy.

Môžu byť rozdelené na obnovenie a neredukovanie.

polysacharidy

Dve najdôležitejšie polysacharidy, škrob a vláknina (celulóza) sú tvorené zvyškami glukózy.

sacharóza

Sacharóza C12H22O11, alebo cukrovej repy, trstinový cukor, v každodennom živote len cukor je disacharid zo skupiny oligosacharidov pozostávajúci z dvoch monosacharidov - α-glukózy a β-fruktózy.

Sacharóza je disacharid, ktorý je v prírode veľmi bežný, nachádza sa v mnohých plodoch, ovocí a bobuliach. Obsah sacharózy je obzvlášť vysoký v cukrovej repy a cukrovej trstine, ktoré sa používajú na priemyselnú výrobu jedlého cukru.

Sacharóza má vysokú rozpustnosť. Chemicky sacharóza je skôr inertná, pretože pri presune z jedného miesta na druhé sa takmer nezaoberá metabolizmom. Niekedy sa sacharóza uchováva ako náhradná živina.

Sacharóza vstupujúca do čreva sa rýchlo hydrolyzuje alfa-glukozidázou tenkého čreva na glukózu a fruktózu, ktoré sa potom absorbujú do krvi. Inhibítory alfa-glukozidázy, ako napríklad akarbóza, inhibujú rozklad a absorpciu sacharózy, ako aj iné sacharidy hydrolyzované alfa-glukozidázou, najmä škrobom. Používa sa pri liečení diabetu typu 2 [1].

Synonymá: α-D-glukopyranozyl-β-D-fruktofuranozid, repný cukor, trstinový cukor

Obsah

vzhľad

Bezfarebné monoklinické kryštály. Keď sa roztavená sacharóza stuhne, vytvorí sa amorfná transparentná hmota - karamel.

Chemické a fyzikálne vlastnosti

Molekulová hmotnosť 342,3 a. m. Hrubý vzorec (systém Hill): C12H22O11. Chuť je sladká. Rozpustnosť (v gramoch na 100 gramov rozpúšťadla): vo vode 179 (0 ° C) a 487 (100 ° C) v etanole 0,9 (20 ° C). Mierne rozpustný v metanole. Nie je rozpustný v dietyléteri. Hustota je 1,5879 g / cm3 (15 ° C). Špecifická rotácia pre linku sodíka D: 66,53 (voda, 35 g / 100 g, 20 ° C). Keď sa ochladí kvapalným vzduchom, po osvetlení jasným svetlom sa fosforujú kryštály sacharózy. Neukazuje obnovujúce vlastnosti - nereaguje s Tollensovým činidlom a Fehlingovým činidlom. Nevytvára otvorenú formu, preto nevykazuje vlastnosti aldehydov a ketónov. Prítomnosť hydroxylových skupín v molekule sacharózy sa ľahko potvrdí reakciou s hydroxidmi kovov. Ak sa roztok sacharózy pridáva do hydroxidu meďnatého, vytvorí sa jasne modrý roztok meďnatého sacharózy. Neexistuje žiadna aldehydová skupina v sacharóze: pri zahrievaní s roztokom amónneho oxidu strieborného nedáva "strieborné zrkadlo", keď sa zahrieva hydroxidom meďnatým, netvorí červený oxid medi (I). Z počtu izomérov sacharózy, ktoré majú molekulový vzorec12H22ach11, možno rozlíšiť maltózu a laktózu.

Reakcia sacharózy s vodou

Ak varíte roztok sacharózy niekoľkými kvapkami kyseliny chlorovodíkovej alebo kyseliny sírovej a neutralizujete kyselinu alkalickými látkami a potom roztok zahrievajte, objavia sa molekuly s aldehydovými skupinami, ktoré redukujú hydroxid med'natý na oxid meďnatý. Táto reakcia ukazuje, že sacharóza pod katalytickým účinkom kyseliny podlieha hydrolýze, v dôsledku ktorej vzniká glukóza a fruktóza:

Reakcia s hydroxidom medi (II)

V molekule sacharózy existuje niekoľko hydroxylových skupín. Preto zlúčenina interaguje s hydroxidom medi (II) rovnakým spôsobom ako glycerol a glukóza. Pri pridávaní roztoku sacharózy do precipitátu hydroxidu meďnatého sa rozpustí; kvapalina zmení modrú farbu. Ale na rozdiel od glukózy, sacharóza neznižuje hydroxid mednatý (II) na oxid meďnatý.

Prírodné a antropogénne zdroje

Obsahuje cukrovú trstinu, cukrovú repu (do 28% sušiny), rastlinné šťavy a ovocie (napríklad breza, javor, melón a mrkva). Zdroj cukrovej repy - z repy alebo cukrovej trstiny je určený pomerom obsahu stabilných izotopov uhlíka 12 C a 13 C. Cukrová repa má mechanizmus C3 na asimiláciu oxidu uhličitého (prostredníctvom kyseliny fosfoglycerovej) a s výhodou absorbuje izotop 12 C; cukrová trstina má mechanizmus C4 na absorpciu oxidu uhličitého (cez kyselinu oxalooctovú) a výhodne absorbuje izotop 13C.

Svetová produkcia v roku 1990 - 110 miliónov ton.

galéria

Statický obrázok 3D
molekuly sacharózy.

Hnedé kryštály
(cukrovej trstiny)

poznámky

  1. ↑ Akarabóza: návod na použitie.
  • Nájdite a usporiadajte vo forme poznámok pod čiarou odkazy na renomované zdroje potvrdzujúce písomné.

Nadácia Wikimedia. 2010.

Pozrite sa, čo je Sacharóza v iných slovníkoch:

Sacharóza - chemický názov trstinový cukor. Slovník cudzích slov zahrnutý v ruskom jazyku. Chudinov, AN, 1910. Sacharóza chem. názov trstinového cukru. Slovník cudzích slov zahrnutý v ruskom jazyku. Pavlenkov F., 1907... Slovník cudzích slov ruského jazyka

sacharóza - trstinový cukor, repný cukor Slovník ruských synonym. sacharóza n., počet synoným: 3 • maltobióza (2) •... Slovník synoným

sacharóza - s, w. sacharóza f. Cukor obsiahnutý v rastlinách (trstina, repa). USH. 1940. Prou ​​v roku 1806 preukázal existenciu niekoľkých typov cukrov. Rozlišoval trstinový cukor (sacharózu) z hrozna (glukózy) a ovocia...... Historický slovník rusínskeho jazyka Gallicisms

SAXARÓZA - (trstinový cukor), disacharid, ktorý po hydrolýze dáva glukózu a d fruktózu [a 1 (1,5) glukozid v 2 (2,6) fruktozide]; pozostatky monosacharidov sú v ňom spojené di-glykozidickou väzbou (pozri Disacharidy), v dôsledku čoho to nemá......

Sacharóza - (trstinový alebo repný cukor), disacharid vytvorený z glukózy a zvyškov fruktózy. Dôležitá forma prepravy uhľohydrátov v rastlinách (najmä veľa sacharózy v cukrovej trstine, cukrovej repy a iných cukrových rastlinách)...... Moderná encyklopédia

SAChAROSA je disacharid (cukrovka alebo repný cukor) vytvorený z glukózových a fruktózových zvyškov. Dôležitá prepravná forma uhľohydrátov v rastlinách (najmä množstvo sacharózy v cukrovej trstine, cukrovej repy a iných cukrových rastlinách); jednoduchý. Veľký encyklopedický slovník

Sacharóza - (C12H22O11), bežný biely kryštalický cukor, disacharid, pozostávajúci z reťazca molekúl glukózy a FRUCTOSES. Nachádza sa v mnohých rastlinách, ale hlavne cukrová trstina a cukrová repa sa používajú na priemyselnú výrobu...... Vedecký a technický encyklopedický slovník

Sacharóza - sacharóza, sacharóza, žena. (Chem.). Cukor obsiahnutý v rastlinách (trstina, repa). Vysvetľujúci slovník Ushakov. DN Ushakov. 1935 1940... Vysvetľujúci slovník Ushakov

Sacharóza - sacharóza, s, fem. (Spec.). Trstinový alebo repný cukor vytvorený z rezíduí glukózy a fruktózy. | adj. sacharóza, oh, oh. Slovník Ozhegova. SI Ozhegov, N.Yu. Shvedova. 1949 1992... Ozhegov slovník

Sacharóza - trstinový cukor, repný cukor, disacharid, pozostávajúci z zvyškov glukózy a fruktózy. Naib, ľahko stráviteľná a nevyhnutná prepravná forma uhľohydrátov v rastlinách; vo forme C. sacharidy vytvorené počas fotosyntézy budú zmiešané z listu do...... Biologický encyklopedický slovník

sacharóza - KÓDOVANÝ CUKOR, repný cukor; cukr - disacharid pozostávajúci z zvyškov glukózy a fruktózy; jeden z najbežnejších cukrov rastlinného pôvodu v prírode. Hlavný zdroj uhlíka v mnohých prom. Mikrobiol. procesy...... Slovník mikrobiológie

Chemický vzorec cukru

Ušetrite čas a nezobrazujú sa reklamy so softvérom Knowledge Plus

Ušetrite čas a nezobrazujú sa reklamy so softvérom Knowledge Plus

Odpoveď

Odpoveď je daná

Sonka1999

Pripojte Knowledge Plus na prístup k všetkým odpovediam. Rýchlo, bez reklamy a prestávok!

Nenechajte si ujsť dôležité - pripojte Knowledge Plus, aby ste videli odpoveď práve teraz.

Sledujte video na prístup k odpovedi

Oh nie!
Zobrazenia odpovedí už skončili

Pripojte Knowledge Plus na prístup k všetkým odpovediam. Rýchlo, bez reklamy a prestávok!

Nenechajte si ujsť dôležité - pripojte Knowledge Plus, aby ste videli odpoveď práve teraz.

Čo je cukor? Aký je chemický vzorec cukru?

Sme zvyknutí a už sme prestali venovať pozornosť takému produktu ako cukor. Aj keď celý náš život závisí vo veľkej miere na tomto produkte - je to priamy zdroj uhľovodíkov. Bez cukru alebo jeho derivátov človek jednoducho zomrie, mali by sme ho denne jesť.

Vzorec tohto produktu je komplexný - C12H22O11.

Sledovanie nejakého cukru. Cukor je celá skupina látok zo sacharidov. V každodennom živote sa cukry nazývajú sladké zlúčeniny, ľahko rozpustné a stráviteľné, ako napríklad:

Fruktóza C6H12O6 (hoci je napísaná rovnako, ale homomový reťazec je trochu odlišný od glukózy)

Sacharóza C12H22O11 = sacharóza je glukóza + fruktóza.

Existuje tiež veľa sluchu - maltóza, laktóza, škrob (dadad!), Celulóza.

Podľa klasifikácie ide o mono oligo a polysacharidy.

cukor

fruktóza

Väčšina monosacharidov je bezfarebná kryštalická látka, dokonale rozpustná vo vode. Každá molekula monosacharidu obsahuje niekoľko hydroxylových skupín (skupina -OH) a jednu karbonylovú skupinu (-C-O-H). Mnoho monosacharidov je veľmi ťažké izolovať z roztoku vo forme kryštálov, pretože tvoria viskózne roztoky (sirupy) pozostávajúce z rôznych izomérnych foriem.

Najslávnejší monosacharid - hroznový cukor alebo glukóza (z gréčtiny "Glykis" - "sladká"), CbH12achb.

glukóza

* Mená mnohých cukrov končí v "-iz". Takýto záznam zahŕňa nielen glukózu, ale aj sedem izomérnych cukrov - alózu, altrozu, manózu, hulózu, idózu, galaktózu, talózu, ktoré sa líšia priestorovým usporiadaním "-OH" skupín a vodíkové atómy na rôznych atómoch uhlíka.
Pri zohľadnení umiestnenia skupín v priestore je správne vykreslený vzorec glukózy týmto spôsobom.

Glukóza (rovnako ako akýkoľvek iný zo siedmich izomérnych cukrov) môže existovať vo forme dvoch izomérov, ktorých molekuly sú vzájomným zrkadlovým obrazom.

Prítomnosť glukózy v akomkoľvek roztoku sa môže skontrolovať pomocou rozpustnej soli medi:

V alkalickom prostredí vytvárajú soli medi (II-valentné) jasne sfarbené komplexy s glukózou (obrázok 1). Po zahriatí sa tieto komplexy zničia: glukóza redukuje meď na žltý hydroxid meďnatý (I-valentný) CuOH, ktorý sa zmení na červený oxid Cu2O (obrázky 2 a 3).

fruktóza

Fruktóza (ovocný cukor) je izomérna voči glukóze, ale na rozdiel od toho sa vzťahuje na ketosirity - zlúčeniny obsahujúce ketónové a karbonylové skupiny

V alkalickom prostredí sú jeho molekuly schopné izomerizovať glukózu, preto vodné roztoky fruktózy redukujú hydroxid meďnatý (II-valentný) a oxid strieborný Ag2O (reakcia strieborného zrkadla).

Fruktóza je najsladší cukry. Nachádza sa v mede (asi 40%), v nektári z kvetov, v bunkovej šťave niektorých rastlín.

disacharidy

Sacharóza (cukrový alebo trstinový cukor)12H22ach11 patrí do disacharidov a je tvorená zo spojených zvyškov A-glukózy a B-fruktózy. Avšak sacharóza na rozdiel od monosacharidov (A-glukóza a B-fruktóza) neznižuje oxid strieborný a hydroxid meďnatý (2-valentné). V kyslom prostredí sacharóza hydrolyzuje - rozkladá sa vodou na glukózu a fruktózu. Tu je najjednoduchší príklad: sladký čaj sa zdá byť ešte sladší, ak v ňom položíte plátok citróna, hoci je to samozrejme aj kyslé. Je to spôsobené prítomnosťou kyseliny citrónovej, ktorá urýchľuje rozklad sacharózy na glukózu a fruktózu.

Ak sa roztok sacharózy zmieša s roztokom síranu meďnatého a pridáme alkalickú látku, získa sa žiarivá meď jasne modrá cukrová - látka, v ktorej sú atómy kovu naviazané na hydroxylové skupiny sacharidov.
Molekuly jedného z izomérov sacharózy - maltózy (sladový cukor) pozostávajú z dvoch zvyškov glukózy. Tento disacharid je tvorený enzymatickou hydrolýzou škrobu.

Mliečny cukor

Mlieko mnohých cicavcov obsahuje iný disacharid, izomérnu sacharózu, laktózu (mliečny cukor). Intenzita sladkej chuti laktózy je významne (trikrát) nižšia ako sacharóza.

Dajme mliečny cukor. Tento cukor sa nachádza aj v kravskom mlieku (približne 4,5%) av ľudskom mlieku (približne 6,5%). Preto ak sa dieťa kŕmi umelým spôsobom (nie s mliekom ženského, ale s kravským mliekom), toto mlieko musí byť obohatené mliečnym cukrom.

Na získanie mliečneho cukru potrebujeme srvátku - zakalenú tekutinu, ktorá sa získava oddelením bielkovín a tuku z mlieka pôsobením špeciálneho enzýmu (syridlo). Srvátka obsahuje malé množstvo bielkovín, takmer všetok mliečny cukor a minerálne soli.

Takže v pohári, napríklad z porcelánu, vareme cez 400 ml srvátky za veľmi nízkeho tepla. V tomto čase (v procese varenia) sa zrazí bielkovina zostávajúca v srvátke. Po filtrácii bude protein pokračovať v pare až do kryštalizácie mliečneho cukru. Po úplnom odparení kvapaliny nechajte kryštály vychladnúť. Potom budete musieť oddeliť mliečny cukor.

Ak chcete získať čistejší mliečny cukor, potom znova musíte rozpustiť už získaný cukor v horúcej vode a zopakovať odparenie.

Po varení syreniny zvyčajne zostáva syrovátka. Ale nie je vhodné na použitie, pretože namiesto mliečneho cukru obsahuje kyselinu mliečnu.

Mliečne baktérie obsiahnuté v mlieku vedú k jeho kysnutia. Zároveň sa mliečny cukor prevádza na kyselinu mliečnu. Pri pokuse o odparenie sa prejavuje všetka rovnaká kyselina mliečna len v koncentrovanom (bezvodom) stave.

karamel

Ak sa pokúsite zahriať cukor, napríklad v pohári, ktorý je vyšší ako jeho teplota (190 ° C), zistíte, že cukor bude postupne strácať vodu a rozpadne sa na jeho zložky. Táto zložka je karamel. Všetci ste skúšali a videli ste karamel viac ako raz - viete, ako to vyzerá - je to veľmi viskózna nažltlá hmota, ktorá pri ochladzovaní veľmi rýchlo tuhne. V procese tvorby karamelu sa časť molekúl sacharózy rozdelí na súčasné zložky - glukózu a fruktózu. A oni zase strácajú vodu aj rozdelené:

Ďalšia časť molekúl, ktorá sa nerozkladá do glukózy a fruktózy, vstupuje do kondenzačnej reakcie, počas ktorej sa tvoria farebné produkty (karamel C36H50ach25 má jasnú hnedú farbu). Niekedy sa tieto látky pridávajú do cukru na získanie farebných účinkov.

Chémia - fermentácia: od cukru po alkohol

Etylalkohol (to je etanol alebo vínny alkohol) -2H5OH - možno získať dvomi spôsobmi - syntetickými (hydratáciou etylénu) a fermentáciou jednoduchých cukrov.

Syntetický spôsob výroby etanolu z etylénového plynu, ktorý sa bežne používa v priemysle, je technicky zložitý a vedie k technickému alkoholu obsahujúcemu nečistoty.

Iný spôsob získavania alkoholu kvasením jednoduchých cukrov s kvasinkami je dostupnejší, to je spôsob, ako sa vyrába pravidelné víno z hrozna. Zjednodušený chemický vzorec pre tento proces je nasledujúci:

To znamená, že kvasinkové baktérie produkujú dve molekuly etanolu a dve molekuly oxidu uhličitého z jedinej molekuly cukru a teplo sa uvoľňuje. Ak v hmotnostnom vzorci (v moloch) nahradíme atómy vodíka H = 1, uhlík C = 12 a kyslík O = 16, potom získame tento hmotnostný pomer:

6 * 12 + 12 * 1 + 6 * 16 = (2 * 12 + 5 * 1 + 16 + 1) * 2 + (12 + 2 * 16) * 2

180 = 92 + 88

Z toho vyplýva, že z 180 kg cukru sa získa 92 kg alkoholu a 88 kg oxidu uhličitého. Teoreticky sa etanol uvoľňuje z cukru - 92/180 = 0,511 kg / kg alebo pri zohľadnení hustoty alkoholu (0,8 kg / l) - 0,639 l / kg.

1 kg cukru => 0,639 l alkoholu

Ak sa etanol získava nie z cukru, ale z ovocia a zeleniny obsahujúcej cukor (hrozno, jablká, cukrová repa atď.), Potom sa môže na základe obsahu cukru v surovinách vypočítať výťažok alkoholu. Napríklad, ak je obsah cukru v jablkách 10%, teoreticky bude výťažok alkoholu z tejto suroviny 64 ml / kg:

1 kg jabĺk => 0,1 kg cukru => 0,064 l alkoholu

Tu je však potrebné vziať do úvahy, že ak dostanete jablkový džús, nebude možné vyčerpať všetok obsah cukru, niektoré zostanú v odstredivom cykle.

Okrem toho je praktický výťažok alkoholu vždy o 10-15% nižší ako teoretický a to je spôsobené týmito dôvodmi:
- neúplné kvasenie cukru (časť z nej zostáva v kaši a nezmení sa na alkohol);
- nesprávny proces fermentácie (časť cukru nie je konvertovaná na alkohol, ale na niektoré iné látky);
- priame straty, keď sa časť alkoholu stratí počas destilácie alebo jednoducho prchavá počas fermentácie.

Nižšie je uvedená tabuľka s približným obsahom cukru a praktickým výťažkom alkoholu z rôznych surovín obsahujúcich cukor (s 15% stratou vzhľadom na teoretický výťažok, ale s vylúčením neúplnej extrakcie cukru v ml na kg suroviny).

Čo je cukor, vzorec a zloženie potravinového cukru. Čo robiť cukor hnedý a biely. Škodenie cukrov, vlastnosti, aké sa používajú, ako uchovávať

Čo je cukor? Cukor v každodennom živote sa nazýva sacharóza. Cukor má sladkú chuť, uhľohydrát pozostáva z fruktózy a glukózy. Cukor sa vyrába masívne z cukrovej repy a menej často z cukrovej trstiny. Okrem hlavných druhov cukru existujú aj iné druhy, odrody, druhy.

Pravidelný cukor (granulovaný cukor a rafinovaný cukor) je čistá sacharóza. Cukrová kompozícia je rozdelená na disacharidy a monosacharidy. Monosacharidy zahŕňajú: glukózu - hroznový cukor - a fruktózu - ovocný cukor. Disacharidy sú: sacharóza - trstinový alebo repný cukor - a maltóza - sladový cukor. Okrem sacharózy a maltózy je známy disacharid mliečny cukor (alebo sa tiež nazýva laktóza).

Vyskúšané rady. Pred jedlom je dôležité mať na pamäti, že cukor je vysokokalorické potraviny s vysokým obsahom cukru. Len 100 gramov cukru obsahuje 400 kcal.

Cukor je cenným potravinárskym výrobkom, mierna konzumácia sladkostí v potravinách zvyšuje náladu, poskytuje telu energiu. Cukry majú pozitívny účinok na mozog, prispievajú k produkcii radosťových hormónov v ľudskom tele.

Predmet cukru je často predmetom diskusie medzi miláčikmi sladkostí a podporovateľov zdravého stravovania. Ak chcete zistiť, či sa má upustiť od používania cukru, ako škodlivý je sladký produkt nazývaný bielou smrťou odborníkmi na výživu, spolu so soľou, musíte podrobne vyriešiť produkt. Mnoho z toho, čo vieme o nebezpečenstve cukru, je v skutočnosti mýty. Informácie o cukre sú nepravdivé. V skutočnosti správne používanie výrobku môže byť prospešné a iba príliš veľa jesť môže ublížiť.

Čo je známe o cukre, jeho druhoch, druhoch, odrodách, účinkoch na telo - chápeme pred tým, ako úplne odstránime cukor z našej stravy.

Chemické zloženie cukru

Zložkami obyčajného cukru sú sacharóza a skupina komplexných látok. Jedná sa o cukorný vzorec, ktorý chýba v chémii. Chemický vzorec sacharózy - C12H22O11. Sacharóza pozostáva z fruktózy a glukózy. Teraz vieme, čo sa nachádza v cukre, aké je chemické zloženie uhľohydrátov, ktoré denne jedeme.

Cukor vo forme komplexných zlúčenín je súčasťou väčšiny potravinových výrobkov. Je obsiahnutá v ľudskom mlieku, je súčasťou kravského mlieka, s vysokým obsahom cukrov v zelenine, ovocí, bobuľiach a orechoch. Zvyčajne rastliny obsahujú glukózu a fruktózu. V prírode je zloženie rastlín bežnejšou glukózou. Glukóza sa nazýva aj dextróza alebo hroznový cukor. Fruktóza sa označuje ako ovocný cukor alebo sa nazýva levulóza.

Fruktóza sa považuje za najsladší prírodný cukor. Glukóza je menej sladká ako fruktóza. Obsah glukózy presahuje množstvo fruktózy v orgánoch rastliny. Glukóza je zložka polysacharidov, ako je škrob a celulóza.

Okrem glukózy existujú aj iné prírodné cukry:

  1. Maltóza.
  2. Laktózu.
  3. Manózy.
  4. Sorbózy.
  5. Metilpentoza.
  6. Arabiloza.
  7. Inulín.
  8. Pentose.
  9. Xylózy.
  10. Cellobiózu.

V rôznych krajinách sa cukor extrahuje z rôznych rastlinných produktov. Cukrová repa obsahujúca až 22% sacharózy je bežná pre výrobu cukru v Rusku. Trstinový cukor vo forme hnedých kryštálov alebo zŕn sa získava z cukrovej trstiny a dovezeného produktu z Indie.

Výroba cukru

Výroba cukru v priemyselnom meradle sa začala v Indii v šestnástom storočí. Priemysel cukru v Rusku a prvý závod na výrobu sladkého výrobku z dovezených surovín sa objavil v roku 1719 v Petrohrade. V 19. storočí sa cukor v Rusku začal dostávať z repy pestovanej na vlastných poliach. Väčšina cukrovarov ruskej ríše pracovala na území dnešnej Ukrajiny.

Neskôr v ZSSR začal cukrovarnícky priemysel na Ukrajine rásť rýchlo, cukrovary na výrobu cukrovej repy sa otvorili v rôznych regiónoch Kirgizska, Uzbekistanu a v krajinách Zakaukazska. V 30. rokoch 20. storočia získal ZSSR prvé miesto na svete pri výrobe cukru z cukrovej repy. V 70. rokoch bol počet cukrovarov už 318 jednotiek. V súčasnosti pôsobí v Rusku približne 70 závodov na spracovanie cukrovej repy.

Z čoho teraz pochádza cukor?

V Rusku sa cukor vyrába z cukrovej repy. Čo robí cukor v rôznych krajinách, s výnimkou cukrovej trstiny a repy? V rôznych krajinách sa ťažia z rôznych prírodných zdrojov a surovina je zvyčajne rastlinami. Druhy cukru podľa surovín:

  1. Číňania vyrábajú cirok z trávovej šťavy.
  2. V Kanade sa často používa javorový sirup. Na prípravu javorového cukru vezmite šťavu z javorového cukru.
  3. Egypťania dostanú sladké jedlo z fazule.
  4. Palmový cukor (alebo jagre) je extrahovaný z múky sladkých druhov paliem v južnej, juhovýchodnej Ázii, na väčšine ostrovov v Indickom oceáne.
  5. V Poľsku sa sladkosť získava z břízy.
  6. Japonci produkujú sladový cukor z škrobovej ryže.
  7. Mexičania regale lak z agave, rastlinné šťavy.

Okrem uvedených druhov cukrov v surovinách sa cukor extrahuje z rôznych rastlín, cukrovej repy vrátane kvetov. Škrob môže byť surovinou pre cukor. Z kukuričného škrobu sa sladkosť všeobecnejšie označuje ako kukuričný sirup. V prírode existujú stovky rôznych typov cukrov. Ale vo svojej čistej forme, rafinovaný, umelo rafinovaný cukor nie je v prírode, vyrába sa priemyselne.

Výroba cukru

Ako vyrobiť cukor? Technológia výroby cukru zostáva nezmenená už mnoho rokov. Na extrakciu cukru z repy alebo na získanie produktu z kmeňov cukrovej trstiny prechádzajú rastlinné suroviny vo viacerých štádiách komplexného technologického procesu.

  1. Po prvé, repa sa umyje, aby sa odstránili nečistoty a nakrájame na čipy.
  2. Na neutralizáciu mikróbov sa surovina naleje do vápennej malty.
  3. Vyčistená hmota je rozdrvená.
  4. Povrch drvenej surovej hmoty je spracovávaný účinnými látkami, v dôsledku chemickej reakcie sa zo suroviny uvoľňuje cukrový sirup.
  5. Cukrový sirup je filtrovaný.
  6. Ďalšou etapou je odparovanie sirupu. Používa sa na odstránenie nadbytočnej vody.
  7. Kryštalizácia za použitia vákua.
  8. Produkt získaný kryštalizáciou pozostáva z kryštálov sacharózy a melasy.
  9. Ďalším krokom pri extrakcii tvrdého cukru je oddelenie sacharózy a melasy pomocou odstredivky.
  10. Na záver, sušenie sa aplikuje, po sušení môžete jesť cukor.

Výrobná technológia repného cukru je podobná výrobe sladkého produktu z trstiny.

Druhy cukru

Aké druhy cukru existujú? Cukor, ako je známe, je vyrobený z rôznych typov, jeho hlavné typy:

  1. Cane.
  2. Repa.
  3. Palm.
  4. Slad.
  5. Cirok.
  6. Maple.

Okrem hlavných typov existujú druhy cukru určené na použitie v cukrárskom priemysle, pričom tento cukor sa nedá zakúpiť v sklade. Kúpiť a jesť obyčajný biely granulovaný cukor alebo granulovaný cukor. Menej populárny typ je rafinovaný hromadný cukor. Doma, spotrebitelia sú široko používaný výrobok vyrobený z cukrovej repy, je to sme kúpiť v obchode.

Druhy cukrov

Cukor je rozdelený podľa typu a typu. Cukry majú rovnaké zloženie, rozdiel spočíva v stupni spracovania a kvalite čistenia tovaru od nečistôt.

Existujú také druhy granulovaného cukru

  1. Pravidelný cukor - obyčajný alebo sa tiež nazýva kryštalický. Kryštalický - najviac konzumovaný cukor. Veľkosť kryštálov ovplyvňuje chuť kryštalického cukru. Je to nepostrádateľná zložka pre domáce sladké jedlá. Používa sa pri príprave džemov na zimu, domáce džem, to sa nachádza v receptoch domácich koláčov a dezertov.
  2. Bakery Special - Bakery Special má najmenšiu veľkosť kryštálov. Pekári používajú jemný cukor pri varení pri výrobe vdolkov a sušienok.
  3. Ovocný cukor - ovocie s malými granulami. Pri homogenite štruktúry sa oceňuje viac ako zvyčajne. Používa sa pri príprave sladkých pudingov, krémov.
  4. Hrubý cukor - hrubý, s veľkými granulami, čo ho robí neodmysliteľnou súčasťou výroby sladkostí, likérov a sladkostí.
  5. Superfine, Ultrafine, Bar Sugar je veľmi malý produkt s najmenšími kryštálmi, vďaka ktorému sa cukrové kryštály rýchlo rozpúšťajú vo vode akejkoľvek teploty. Ideálna zložka meringue, výplň pre strudely, koláče s tenkým výfukovým cestom.
  6. Cukrovinky (práškové) Cukor - cukrárenský prášok. Na regáloch obchodov je najlepší mlecí prášok prezentovaný pod bežným názvom múčnatý cukor. V domácej kuchyni sa používa na šľahanie smotany, bielkoviny, varenie krémy, prášok je súčasťou koláča pre koláče, vdolky.
  7. Brúsenie cukru - posypanie cukru. Produkt má veľké kryštály. Používa sa spravidla v cukrárskom priemysle, doma sa nepoužíva cukor.

Sortiment cukru

Základom sortimentu cukru v sklade je cukor a rafinovaný cukor. Hnedý cukor sa dnes považuje za menej populárny medzi kupujúcimi, na rozdiel od bieleho. Sortiment cukru:

  1. Pevné a voľné.
  2. Cukor.
  3. Rozdrvený, kusový cukor a rozrezaný.
  4. Candy, kameň.

Cukor z cukrovej repy

Biely alebo obyčajný cukor je bežné potravinové sladidlo. Vyrába sa spracovaním cukrovej trstiny alebo cukrovej repy. Výrobky cukrovarníckeho priemyslu vyrábajú hlavné druhy bielych cukrov - granulovaný cukor a rafinovaný cukor. Biely cukor je dostupný vo forme granulovaného cukru a rafinovaného cukru v kusoch.

Rafinovaný cukor

Rafinovaný cukor sa vyrába z granulovaného cukru. Na získanie rafinovaného cukru sa rozpustí vo vode, výsledný sirup sa dodatočne očistí - rafinuje. V dôsledku rafinovania sa rafinovaný cukor získava s vysokým obsahom sacharózy, čo je najčistejší produkt z nečistôt.

Rafinovaný cukor sa vyrába v tomto rozsahu:

  1. Rozdrvený rozdrvený.
  2. Extrudované rafinované kocky.
  3. Extrudované okamžité rafinovanie.
  4. Lisovaný rafinovaný cukor v malom obale - možnosť voľby na ceste.
  5. Rafinovaný cukor vysokej biologickej hodnoty s prídavkom citrónovej trávy alebo eleutherococcus.

Rafinovaný cukor je zabalený do kartónových krabičiek av tejto podobe vstupuje do obchodov tovar z tovární na výrobu cukru.

Granulovaný cukor

Rafinovaný cukor sa vyrába z rafinovaného cukrového sirupu. V závislosti od veľkosti kryštálov je obsah cukrového piesku v nasledujúcom rozsahu:

Na rozdiel od rafinovaného cukru obsahuje biely cukor malé množstvo živín: vápnik, sodík, železo a draslík. Granulovaný cukor v vreciach a vreciach.

Vanilkový cukor

Vanilkové cukor sú často nazývané vanilka alebo vanilka. Aký je rozdiel medzi vanilkovým a vanilkovým cukrom? Aby ste pochopili, ako sa obyčajný cukor líši od vanilky, potrebujete vedieť, čo je vanilkový cukor.

Vanilka je obvyklý granulovaný cukor ochutený vanilkovými luskami. Skutočná vanilka sa považuje za drahý a cenný produkt. Vanilín je látka pochádzajúca z vanilky, jej umelé náhrady.

Hnedý trstinový cukor

Získajte trstinový cukor z trstinovej šťavy. Existuje mnoho odrôd trstinového cukru, hlavný rozdiel medzi druhmi v kvantitatívnom obsahu melasy (melasy) v cukre. Brown je nerafinovaný trstinový cukor. Tmavá nerafinovaná má tmavú farbu a je naplnená arómou melasy, na rozdiel od ľahkého nerafinovaného cukru.

Nerafinovaný trstinový cukor sa považuje za užitočnú náhradu bežného bieleho cukru. Predtým, ako urobíte správnu voľbu medzi rafinovanou trstinou, nerafinovanou a nerafinovanou, musíte vedieť, aké druhy trstinového cukru sú.

Druhy trstinového cukru

  1. Vysoká kvalita
  2. Zvláštne.
  3. Zvláštne.
  4. Rafinovaný lúpaný
  5. Nerafinovaný.
  6. Hnedý nerafinovaný.

Trstina sa predáva v čistej a nepoškvrnenej forme, existujú špeciálne odrody trstinového cukru.

Variety cukrovej trstiny

  1. Odroda cukru Demerara. Nerafinované, ľahké, hnedé s veľkými kryštálmi. Má silnú arómu melasy. Demerara sa používa ako prírodné sladidlo na čaj, kávu. Demerara sa pridáva k dezertom, jeho veľké kryštály sa používajú na postrekanie koláčikov, chlebov, sladkých koláčov.
  2. Muskavado (cukor Muscavado). Nerafinovaný cukor, kryštalický a nasýtený príchuťou melasy. Kryštály sú o niečo väčšie ako bežné hnedé, ale nie také veľké ako tie, ktoré tvorí Demerar.
  3. Turbinádový cukor. Čiastočne zdokonalené. Veľké kryštály zo žltej až hnedej. Má príjemnú karamelovú príchuť. Ideálne pre sladké a slané pokrmy.
  4. Barbados (melasový cukor / čierny barbadosový cukor). Mäkké, tenké a mokré. Má tmavú farbu, silnú arómu vďaka vysokému obsahu melasy. Používa sa ako perník, perník, perník a zázvor.

Aké sú rozdiely

Repný biely cukor je jedlý len v rafinovanej forme. Reed je možné zakúpiť v rafinovanej, nerafinovanej a nerafinovanej podobe. To sa líši od bieleho trstinového cukru.

Tekuté cukry

Okrem kryštalickej je aj kvapalný cukor. V kvapalnej forme je to roztok bieleho cukru a môže byť použitý podľa očakávania, ako kryštalický.

Tekutá jantárová farba s prídavkom melasy sa používa na poskytnutie špeciálnej príchuti potravín.

Ďalším typom tekutého typu je invertný cukor.

Čo je invertný cukor

Invert Sugar - cukor v kvapalnej forme, pozostávajúci zo zmesi glukózy a fruktózy. Používa sa iba v priemysle na výrobu sýtených nápojov. Invertovaný cukor sa používa len v tekutej forme.

Aký cukor je lepšie kúpiť

Než si kúpite cukor, musíte pochopiť, aký druh cukru je lepšie kúpiť na pečenie, biela repa alebo tmavo hnedá trstina. Ako si vybrať?

Všetok cukor - biely a hnedý - spôsobuje závislosť od potravín, patrí k výrobkom bez lepok. Pri varení sladkého pečiva, ako viete, je nemožné bez cukru. Môžete si kúpiť lacný granulovaný cukor, kvalitný rafinovaný cukor alebo nekvalitný drahý hnedý cukor, ktorý je obľúbený u zdravých prívržencov. Pod rúškom cukrovej trstiny často predávajú jednoduchý cukor zafarbený cukrovou farbou. Ak chcete kúpiť skutočný cukorný cukor, jeho balenie by malo obsahovať:

  1. Nerafinovaný.
  2. Typ trstinového cukru: Demerara, Muscovado, Turbinado alebo Čierny Barbados.

Kryštály by mali mať inú veľkosť, rovnaký kryštalický cukor naznačuje chemické spracovanie produktu.

Môžete bezpečne kúpiť biely cukor v pôvodnom obale, na to starostlivý výrobca, spravidla uvádza nasledujúce údaje na balení:

  1. Kategória. Kategória je prvá alebo Extra.
  2. GOST R 55396-2009.
  3. Výživová hodnota výrobku.
  4. Z ktorej suroviny je piesok alebo rafinovaný: repa alebo z cukrovej trstiny surový cukor.
  5. Rok výroby a dátum balenia.

Obaly hromadného cukru obsahujú rovnaké údaje ako na baleniach granulovaného cukru. Cukrový prášok vyrobený v továrni na výrobu cukru obsahuje škodlivé prísady. Pridávajú sa tak, že prášok zostáva voľný a nezhlučí. Je vhodnejšie pripraviť prášok doma, na jeho prípravu potrebujete mleť jednoduchý cukor v mlyne.

Kde sa používa cukor

V potravinách sa výrobok používa v rôznych miskách. Hlavnou zložkou je sacharóza spolu s múkou zahrnutá do tradičných receptov na pizzu. Kdekoľvek sa sacharóza používa v cukrárenskom priemysle pri výrobe kondenzovaného mlieka. Sladké topinky na koláče, dezertné náplne na koláče, niektoré druhy pizze obsahujú sladkú ingredienciu.

Biely cukor je vynikajúcim konzervačným prostriedkom, pridáva sa pri varení džemov na zimu, prípravky z džemov. Takmer všetky domáce prípravky, konzervácia obsahuje. Výrobky, v ktorých sa výrobca uvádza na cukor:

  1. Klobásy, klobásy.
  2. Ketchupy, omáčky.
  3. Okamžité vločky v baleniach, suché raňajky.
  4. Konzervované mäso.
  5. Jogurty bez tuku, tvaroh.
  6. Šťavy, sóda, koktaily.
  7. Sirupy, zmrzlina.
  8. Mrazené potraviny.
  9. Cukrovinky, pekáreň.
  10. Pivo, kvass.

Okrem potravín sa cukor používa na výrobu liekov, v tabakovom priemysle, v kožiarskom priemysle, je široko používaný v chemickom priemysle.

Čo je škodlivé pre ľudský cukor?

Po prvé, cukor je škodlivý pre ľudí, ktorí vedú sedavý životný štýl. Rafinovaný produkt sa rýchlo vstrebáva do ľudského tela a okamžite zvyšuje hladinu glukózy v krvi.

Je známe, že zvýšené hladiny cukru v krvi prispievajú k rozvoju cukrovky. Zaťaženie pankreasu sa zvyšuje a žľaza nemá čas na vytvorenie správneho množstva inzulínu potrebného na normálny ľudský život.

Nadmerná spotreba cukru poškodzuje zuby, tvar. Nadváha a sladké vo forme koláčov, koláče okrem tukov poškodzujú telo. Dodržiavanie používania sacharózy namiesto poškodenia prináša prospech ľudskému telu. Poškodenie spôsobuje cukr, ktorý sa jesť nad rámec normy.

Miera spotreby sladkých

Podľa noriem Svetovej zdravotníckej organizácie (WHO) je miera spotreby cukru považovaná za:

  1. Pre ženy je denná dávka 50 g denne.
  2. Pre mužov 60 g denne.

Pamätať! Nadmerná spotreba sladkostí vedie k sladkému zubu častejšie ako ostatné k obezite, metabolickým poruchám, kardiovaskulárnym ochoreniam a cukrovke.

Čo môže nahradiť cukor

Sladidlá sa používajú ako výživový doplnok, spravidla ľudia trpiaci cukrovkou. Lepšie je zdravé ľudí nahradiť sacharózou a umelými sladidlami prírodnými sladkými jedlami, sú menej výživné a výhodnejšie:

  1. Med.
  2. Stevia (alebo tráva sa tiež nazýva medová tráva).
  3. Javorový sirup.
  4. Agavový sirup
  5. Sirup girasolu alebo hlinenej hrušky.

Ako ukladať cukor doma

Cukor, ako potravinový výrobok, má trvanlivosť. Pre správnu bezpečnosť všetkých dlho skladovaných potravinárskych výrobkov musia spĺňať podmienky ich ukladania doma.

Čas použiteľnosti cukru sa počíta v rokoch. Cukor je produkt dlhodobého ukladania. Po dátume exspirácie dlho zachováva pôvodnú chuť.

Všetky druhy cukru majú rovnakú trvanlivosť. Doma, granulovaný cukor a hromadný cukor by sa mali uchovávať na suchom mieste pri teplote nie vyššej ako 25+. Doba skladovania bude približne 8 rokov.

Trvanlivosť produktu v chladiacej miestnosti sa zníži na 5-6 rokov. Pri dlhodobom skladovaní je lepšie držať cukor vo vrecku z textílie, ktorý sa používa počas roka, môžete ho naliať do sklenených nádob, plastových riadu alebo ich nechať v pôvodnom obale.

Okrem dobre známych typov cukrov existujú aj iné typy. Dnes možno často počuť, že hnedý cukor je zdravší ako biely. Toto je vlastne mýtus. Vyčistený produkt z repy alebo trstiny neobsahuje vitamíny, minerály, neobsahuje žiadne vlákno.

Odborníci na výživu odporúčajú sacharózu nahradiť, ak je to možné, fruktózu z čerstvého ovocia, znížiť spotrebu cukroviniek a monitorovať hladinu glukózy v krvi, aby zostala zdravá po mnoho rokov, správne konzumovať zdravé potraviny.

Cukrový chemický vzorec

Príkladom najbežnejších disacharidov v prírode (oligosacharid) je sacharóza (repný alebo trstinový cukor).

Oligosacharidy sú kondenzačné produkty dvoch alebo viacerých molekúl monosacharidov.

Disacharidy sú uhľohydráty, ktoré sa pri zahrievaní vodou v prítomnosti minerálnych kyselín alebo pod vplyvom enzýmov podrobia hydrolýze a rozdelia sa na dve molekuly monosacharidov.

Fyzikálne vlastnosti a v prírode

1. Jedná sa o bezfarebné kryštály sladkej chuti, rozpustné vo vode.

2. Bod topenia sacharózy je 160 ° C.

3. Keď sa roztaví roztavená sacharóza, vytvorí sa amorfná transparentná hmota - karamel.

4. Obsiahnuté v mnohých rastlinách: v šťave z brezy, javora, v mrkve, melóny, rovnako ako v cukrovej repy a cukrovej trstine.

Štruktúra a chemické vlastnosti

1. Molekulový vzorec sacharózy - C12H22ach11

2. Sacharóza má zložitejšiu štruktúru ako glukóza. Molekula sacharózy pozostáva z zvyškov glukózy a fruktózy, navzájom prepojených v dôsledku interakcie hemiacetalových hydroxylových (1 → 2) -glykozidických väzieb:

3. Prítomnosť hydroxylových skupín v molekule sacharózy sa ľahko potvrdí reakciou s hydroxidmi kovov.

Ak sa roztok hydroxidu meďnatého pridáva do roztoku sacharózy, vytvorí sa jasne modrý roztok meďnatého sacharózy (kvalitatívna reakcia polyatomických alkoholov).

4. V sacharóze nie je žiadna aldehydová skupina: keď sa zahrieva roztokom amoniaku oxidu strieborného (I), nedáva "strieborné zrkadlo", keď sa zohreje hydroxidom meďnatým (II), nevytvára červený oxid medi (I).

5. Sacharóza, na rozdiel od glukózy, nie je aldehyd. Sacharóza, kým v roztoku, nereaguje na "strieborné zrkadlo", pretože sa nemôže premeniť na otvorenú formu obsahujúcu aldehydovú skupinu. Takéto disacharidy nie sú schopné oxidovať (tj redukovať) a nazývajú sa neredukujúce cukry.

6. Najdôležitejšou disacharidou je sacharóza.

7. Je získaný z cukrovej repy (obsahuje až 28% sacharózy zo sušiny) alebo z cukrovej trstiny.

Reakcia sacharózy s vodou.

Dôležitou chemickou vlastnosťou sacharózy je schopnosť hydrolýzy (pri zahrievaní v prítomnosti vodíkových iónov). Zároveň sa tvorí molekula glukózy a molekula fruktózy z jedinej molekuly sacharózy:

Z počtu izomérov sacharózy, ktoré majú molekulový vzorec12H22ach11, možno rozlíšiť maltózu a laktózu.

Počas hydrolýzy sa rozličné disacharidy rozdelia na ich monosacharidy, ktoré sú súčasťou ich zlúčenín v dôsledku rozpadu väzieb medzi nimi (glykozidické väzby):

Reakcia hydrolýzy disacharidov je teda opačným procesom ich tvorby z monosacharidov.