Pre sladkosť: o obsahu cukru vo víne

• Produkty

Keď už hovoríme o víne, často sa zmienime o jeho farbe a obsahu cukru. Suché biele alebo polosladké červené - dokonca aj takéto stručné vysvetlenie stačí na to, aby ste sa dozvedeli veľa o nápoji. Dnes budeme hovoriť o najdôležitejšej vlastnosti - obsahu prírodného cukru vo víne, ako aj sladkých a polosladkých vín z "údolia Lefkadia".

Vo väčšine predajov na svete sú suché vína. Mnohí milovníci vína sú skeptickí voči sladkým a polosladkým možnostiam, pretože v sovietskych časoch bezohľadní výrobcovia často pokrývali nedostatky v produkcii a nekvalitné cukry. Takže hneď objasnime, že budeme hovoriť len o vínach s prírodným, prírodným zvyškovým cukrom a nie o pridávaní cukru do vína.

Obsah vína cukru možno rozdeliť do niekoľkých kategórií:

• Suché vína s obsahom cukru 0,3% alebo až 3 gramy na liter. Podiel alkoholu predstavuje 9-13% objemu.
• Polosuché vína s obsahom cukru v rozsahu 5-30 gramov na liter, alkohol - 9-13% objemových.
• Polosladké vína s obsahom cukru v rozmedzí 30-80 gramov na liter, alkohol - 9-12% objemových.
• Silné vína s obsahom cukru v rozmedzí 30-120 gramov na liter, alkohol - 17-21%.
• Sladké vína s obsahom cukru 150 gramov na liter, alkohol - 14-20% objemu.
• Polosladké vína s obsahom cukru v rozmedzí 50 - 120 gramov na liter, alkohol - 14 - 16% objemových.
• Dezertné vína s obsahom cukru v rozsahu 160-200 gramov na liter, alkohol - 15 - 17% objemových.
• Likérske vína s obsahom cukru v rozmedzí 210-300 gramov na liter, alkohol - 12 - 16% objemových.

Dobré sladké a polosladké vína je možné získať dvomi základnými technológiami: zastaviť kvasenie a počiatočnú koncentráciu. Ako to funguje? Kvasinky spracovávajú cukor obsiahnutý v hrozne a premenia ho na alkohol. Toto je proces fermentácie. Ak je vinifikácia nútená prerušiť zastavením procesu tejto transformácie, kvasnice nemajú čas na dokončenie svojej "práce" a cukor zostáva v nápoji. Týmto spôsobom sa často vyrábajú polosladké a polosuché vzorky. Ak chcete zastaviť kvasinky môže prudký pokles teploty a filtrácie alebo pridaním alkoholu, ako pri výrobe sherry alebo port.

Druhým variantom technológie je spočiatku odoberať hrozno s nadbytkom cukru. Z takého úplne suchého vína je extrémne ťažké získať, kvasnice nemajú čas na spracovanie všetkého cukru, pretože je príliš veľa a my dostaneme sladké víno. Ako zvýšiť hladinu cukru v bobule? Všetko je jednoduché a veľmi ťažké v tom istom čase: čím dlhšie je hrozno na viniči, tým viac cukru sa hromadí. Jedná sa o neskoré zberové vína a niekoľko ich osobitných odrôd: ľadové víno, varenie alebo varenie hrozna, botrytizované bobule.

Živým príkladom neskorých zberových vín je polosladká biela z línie Sauk-Dere. Toto je "neskorý zber Chardonnay" a jeho prirodzená, prirodzená sladkosť. Zostávajúc dlhšie na viniči, hrozno získava viac slnka, akumuluje viac cukru, ale zachováva si silnú kyslosť a odrodovú arómu. Vďaka nej sa uskutoční kvasenie mladiny s dorastom na požadovanú úroveň obsahu cukru, aby sa získalo polosladké víno s optimálnym obsahom alkoholu (12,9% objemu) a cukrom (26 g / dm3).

"Ľadové víno", ako to naznačuje názov, je vyrobené z mrazeného hrozna. Už vyrábame naše ľadové víno v údolí Lefkadia. Pravda, nie podľa klasickej nemeckej technológie. Bohužiaľ, počasie neumožňuje zbierať hrozno po nástupe mrazu, pretože v tomto čase sa zvyčajne hýbe takmer úplne, ale špeciálne mraziace systémy dokonale obnovia potrebné podmienky. Ukázalo sa, že prírodné sladké víno vyrobené z mrazeného hrozna Riesling. Získame veľmi sladkú sladinu, ktorá nám umožňuje vyrábať sladké víno s pomerne nízkou pevnosťou (10% obj.) A príjemnou medovou sladkosťou (150 g / dm3).

Sladký "Petit Mansans" z "údolia Lefkadia" je podobný rakúskej a nemeckej ausleze. Víno je jedinečné: v Rusku nikto nepracuje s touto odrodou hrozna.

Výroba vína z takého hrozna je náročný proces, najprv musíte čakať na správny okamih, vypočítať optimálny čas, starostlivo vybrať plody, ručne stlačiť, čo tiež nie je také jednoduché a potrebujete oveľa viac suroviny na výrobu jedného litra, ako to urobiť vína tradičným spôsobom. Okrem toho zriedka klesá rok, v ktorom sa klimatické podmienky zhodujú s produkciou hrozna zasiateho na viniči. "Petit Mansan" je prvé ruské víno z tejto odrody, prirodzene osiate na viniči. Dobrá kyslosť ako ukazovateľ jeho prirodzenosti v porovnaní s mnohými sladkými ruskými vínami. Výsledné súčasné dezertné víno vyrobené podľa klasickej technológie z neskorého zberového hrozna obsahuje 65 g / l cukru.

Mimochodom, nie je vôbec potrebné skombinovať "dezertné" vína s "dezertmi", skúste im podávať pikantné syry a tvarované syry, jedlá z kura alebo zeleniny. A nezabudnite vychladnúť na približne 12 stupňov!

Sladké vína sú rôznorodé a nie vzájomne podobné: líšia sa pôvodom, chemickým zložením, technológiou a organoleptickými vlastnosťami. Sú rafinované a ušľachtilé, môžu sa stať úžasnými aperitívmi a tráviacimi látkami, rozhodne nájdete niečo medzi nimi, hlavnou vecou je zbaviť stereotypy a vyskúšať niečo nové!

Klasifikácia vína podľa farby, obsahu cukru a starnutia

Iba somelieri dokážu mať absolútne znalosti o jemnostiach týkajúcich sa odrôd vína a ich klasifikácie. Títo odborníci sa venujú vedeckému štúdiu vín niekoľko rokov a skúsenosti prichádzajú len s praxou. Súčasne mnohí môžu mať predstavu o odrodách vína. Samozrejme, na to potrebujete poznať klasifikáciu vín, prinajmenšom základným spôsobom.

Väčšina ľudí si myslí, že rozdelenie nápoja do skupín je jednoduché. Preto nešpecialista odpovedá na otázku, ako je: červeno-biely, suchý - polosladký, šumivý - dezert. V profesionálnej vinárstve je všetko oveľa komplikovanejšie a existuje veľa druhov vína.

Klasifikácia vína podľa obsahu cukru a alkoholu

Môžu byť opevnené, jedálne a silné a každá z nich má svoje vlastné charakteristiky. Na základe týchto odtieňov je klasifikácia vín podľa obsahu cukru nasledovná:

Jedálenské odrody

V suchom nápoji nie je žiaden cukor, pretože v priebehu kvasenia sa mení na alkohol. Sila suchého nápoja sa môže pohybovať od 10 do 12 stupňov. V horúcich krajinách s teplými letami sa v bobuľách nahromadí veľa cukru, čo poskytuje silu až 16 stupňov.

Polosuchá a polosladká sa získa v prípade, že sa fermentácia zastaví chladom. Takže v nápoji zostáva okolo 8% cukru. Takéto odrody nemôžu byť dlho skladované, a preto vyžadujú pasterizáciu.

Silné a obohatené odrody

Tento alkohol má silnú a sladkú chuť. Fermentačný proces zastavuje vinárov na samom začiatku a pridáva alkohol do mladiny. Existuje teda smrť kvasníc a v nápoji zostáva najviac prírodného cukru. Percento jeho obsahu sa pohybuje od 17 do 20 stupňov. Tento typ alkoholu zahŕňa:

Keď hladina alkoholu je 13 - 16 stupňov, a percento cukru je 12 - 30%., Nápoj patrí k dezert alebo sladké odrody. Ich obľúbené mená sú:

V prípade nadbytočného cukru v známke 20% sa alkoholický nápoj považuje za alkohol a podáva sa po jedle.

Klasifikácia hroznových vín podľa farby

Výrobky vína sa vyrábajú z rôznych druhov hrozna rôznymi spôsobmi a preto sú farbené v rôznych farbách.

Červené víno

V procese vytvárania červeného vína sa používa pred- drvené hrozno šarlátových odrôd. V prípade dlhodobého starnutia nápoj stráca svoju farbu. To je dôvod, prečo je mladý nápoj jasný. Najznámejšie druhy červeného vína sú:

1. Cabernet Sauvignon - rôznorodá komplexná a hustá aróma. Obvykle sa podáva s cestovinami a kuracím mäsom.
2. Bordeaux - nápoj pôvodne zo Západného Francúzska, na prípravu ktorého sa voňavé hrozno používa pre červené víno. Tento ušľachtilý alkohol sa podáva na pečenie.
3. Beaujolais - mladé a ľahké víno.
4. Chianti je španielsky nápoj s bohatou a jasnou vôňou. Je ideálne kombinovaný s meštianami a steakmi.
5. Pinot Noir - rôznorodosť a hrúbka, ale pretože je kombinovaná s akýmkoľvek pokrmom.
6. Merlot - aromatický hustý alkohol, vhodný na jednoduché jedlo.

Biele vína

Väčšina z nás preferuje biele víno. Často pri príprave tohto vína pridávať červené odrody, ktoré sú predbežne olúpané.

Biele hrozno produkuje tieto druhy:

1. Chardonnay - starý v dubových sudoch. Nápoj je vhodný na jednoduché ľahké jedlá.
2. Sauvignon Blanc je jedinečný nápoj s charakteristickou bylinkovou arómou. To sa dobre darí s rybími pokrmmi.
3. Shannon Blanc - produkt so sladkou chuťou, ale preto, že je podávaný so zeleninou a kuracím mäsom.
4. Sauternes - hustá a sladká dezertná odroda.
5. Ryzlink - nápoj s jemnou vôňou medu, kombinovaný s orientálnymi jedlami a teľacím mäsom.

Ružové víno

Ak chcete získať krásnu ružovú farbu, hrozno sa po fermentácii odlupuje. Nápoj je vyrobený zo zmesi bieleho a červeného druhu hrozna. Technológia sa však používa ako pre bielu odrodu.

Prvým miestom medzi ružovými nápojmi je Bandol s ohromujúcou arómou ovocia.

Odrody vína týkajúce sa obsahu oxidu uhličitého

Klasifikácia hroznových vín prítomnosťou oxidu uhličitého umožňuje rozdelenie alkoholových produktov na dve kategórie:

• s obsahom oxidu uhličitého - opevnený, tabuľový, silný;
• sú tiché.

Druhá skupina obsahuje tieto typy:

1. Šumivé - podstupuje sekundárne kvasenie vo vzduchotesnej nádrži. Potom je fľaštičkou.
2. Počas fermentácie sa vytvára prírodný plyn. Výroba výrobku sa uskutočňuje vo fľaši.
3. Carbonated - umelo nasýtený oxidom uhličitým.

Hissing spirits sa považuje za vynikajúci prídavok pri otvorení špeciálnych udalostí. Najpopulárnejším nápojom z tejto kategórie je šampanské.

Aké sú vína na starnutie

Táto trieda alkoholu pozostáva z troch skupín: bežné, zberateľské a vinobranie vína. Neinformovaní ľudia veria, že bežný nápoj je zlý, ale to nie je pravda a mnohí dávajú prednosť mladému alkoholu.

Bežné odrody

Vytvorená z niekoľkých odrôd hrozna. Stárajú niekoľko mesiacov v hlave. V hotovej podobe je výrobok fľašovaný a odoslaný na predaj. Často na výrobu nápojov je potrebná jedna odroda bobule.

Ak je alkohol starnutý menej ako rok, je klasifikovaný ako mladý. Pri skladovaní v sudoch po 12 mesiacoch sa produkt nazýva starý.

Vintage odrody

Tieto vína sú klasifikované ako vysoko kvalitné. Vyžadujú určitú odrodovú odrodu pestovanú na určitom mieste. Tento alkohol má jedinečné organoleptické vlastnosti, dlhú dobu nezmenený.

Vinný nápoj musí byť držaný najmenej dva roky a silný - minimálne 3 roky.

Zberateľské odrody

Trvanie expozície takýchto nápojov dosahuje niekoľko desaťročí a storočí. Podľa niektorých odborníkov sa po 70 rokoch starnutia chuť vína zhorší. Iné dokazujú opak - Bordeaux, zhromaždený v rokoch 1945 - 1947, je nádherný až dodnes.

Žlté víno sa považuje za dlhovekosť, pretože jeho jedinečné kytice trvá asi storočie. Ich trieda zahŕňa suché víno z hrozna Sauvignon vyrobené vo francúzskom departme Jura.

Podľa odrôd hrozna môže byť nápoj:

1. Varietal - pripravený z jedného druhu hrozna, ale je povolené pridať 15% ďalších odrôd z jednej botanickej záhrady. Patria medzi ne: Port červenej Livadie, Cabernet Massandra, Aleatiko South-Dag, Bastardo Massandra.
2. Sepazhnym - vyrobená z odrody z hroznovej zmesi z pomernej zmesi počas spracovania. Populárne typy sú: Čierny plukovník, Sun Valley, Black Doctor.
3. Zmiešaný - vyrobený z dvoch alebo viacerých šarží vína (červený prístav Južného pobrežia, biely červený kameň Muscat).

Oddelenie produktu pomocou šťavy

Sommelieri poukazujú na to, že na svete sa vyrába nielen hroznový nápoj. Vytvára sa aj z rastlín a bobúľ. Avšak väčšina odborníkov sa domnieva, že to nemôže byť nazývané víno.

Ovocný a ovocný nápoj je vyrobený z týchto druhov surovín:

• bobule - ovocie čerešne, slivky, broskyne, záhradky a lesných plodov sú väčšinou v dopyte;
• hrozienka - z neho sa vyrába štartér s cukrom, ktorý sa vyrába na nápoje. Obsah cukru v tomto druhu vína je iný;
• drevná šťava a rastliny - javor a bříza sú považované za populárne. Doma, vinári uprednostňujú alkohol z okvetných lístkov ruží, rebarbora, melónov, paštrnákov a vodných melónov;
• Jablkový a hruškový džús je skvelou základňou pre jablčné víno.

Tieto nápoje nie sú zahrnuté v oficiálnej klasifikácii vína, avšak to neznamená, že alkohol je menej populárny.

Nakoniec

Takže sme zistili, aké znamenia vína sú rozdelené do kategórií. Teraz môžete bezpečne ísť nakupovať a správne pochopiť obrovský sortiment obchodu. Nie je ľahké si vybrať dobrého nápoja, ale ak viete lahodné hrozno a starnutie nápoja, môžete nájsť nejaké slušné exempláre!

Obsah cukru v suchých vínach

Možnosť výberu hroznových nápojov na rôzne jedlá sa môže považovať za druh umenia, pretože nie každý z nás vie, aký je rozdiel medzi prirodzeným suchým a polosuchým vínom, koľko cukru obsahujú a koľko alkoholu. Malé dávky akéhokoľvek vína môžu posilniť ľudský imunitný systém, majú pozitívny vplyv na fungovanie tela.

Biele nápoje sa môžu použiť na prevenciu rakovinových buniek a červené zvyšujú krvné cievy a normalizujú krvný tlak. Suché vína sú perfektne kombinované s rybami, ako aj s hríbovými jedlami, zeleninovými šalátmi a hydinovým mäsom a polosuché liehoviny možno podávať pred hlavnými chodmi a dokonca aj dezertmi.

Každé prírodné suché víno možno získať z lisovanej hroznovej šťavy fermentáciou. Pri príprave takýchto nápojov pomocou bobúľ s vysokým obsahom cukru nie je potrebné pridávať cukor, takže chuť vína bude ľahká a jemná, húževnatosť sa prejaví v hotovom výrobku.

V skutočnom suchom víne akejkoľvek farby je maximálne množstvo cukru 1%, avšak existujú také hroznové výrobky, ktoré vôbec neobsahujú cukor, sily takéhoto vína by nemali prekročiť 11 percent. Suché víno dozrieva tri až štyri mesiace, po ktorom je osvetlené a získava mnohostrannú chuť a vôňu. Suché vína môžu mať zlato, rubín a granát, rovnako ako ružové odtiene.

Koľko cukru v polosuchom víne

Polosuchá hroznová vína sa odlišujú od zvyšku vône neutrality, takže sú dokonale kombinované s akýmkoľvek pokrmom na stole. V porovnaní so suchým nápojom môže daný druh ponechať dlhú sladkú pachuť.

Semi-suché vína sa vyrábajú čiastočným pridaním cukru počas kvasenia, ale alkohol by sa nemal pridávať do mladiny. Reakcia surovín a kvasníc sa úplne zastaví, keď množstvo cukru dosiahne 2,5 percenta. Následne sa nápoj naleje do hermetického obalu a usadí sa v temnej chladnej miestnosti na dozrievanie. Tento proces trvá mesiac, po ktorom sa víno objasní a získala pevnosť 9 až 14 percent.

Upozorňujeme, že suché a polosuché vína nezlepšujú svoju chuť po dlhšom starnutí ako dezertné nápoje, a preto by sa mali konzumovať ihneď po dozretí. Považované nápoje s vynikajúcou arómou a dobrým vkusom dávajú potešenie aj tým najnáročnejším gurmánom.

Obsah cukru v suchom víne

Po prvé, trochu o sebe.
Pracoval som vo vínach rok, čítal som veľa zaujímavých literárnych textov, bol som na niekoľkých prednáškach a niekoľkých ochutnávkach, nie som odborník, skôr na amatérskej úrovni, nie som ľahostajný k tomuto nápoju, dávajem prednosť silným nápojom, ale keď som bol na prvej prednáške o vinu, uvedomil som si, že vôbec nič o víne neviem a súdiac podľa miest, v ktorých sa objavilo víno pre Picaba, som si uvedomil, že je veľa z nich, takže som sa rozhodol napísať sériu príspevkov, aby ste sa cítili ako plnohodnotní víno milenca,

Takže začnime s najzákladnejším - cukrom.
Ale s cieľom lepšie pochopiť, ako a prečo sa cukor nachádza vo víne, stručne opíšem výrobnú technológiu.

Už máme hrozno a vyrábame z neho víno. Tlčie, rozdrví, skrátka robíme to, aby z hrozna tečie šťava. Potom dali všetko, čo sa ukázalo vo fermentačných nádržiach, ak vyrábame biele víno z červenej odrody - filtrujeme šťavu, ak je z bielej - podľa situácie robíme červenú šťavu kvasí s celulózou, jamkami a tak ďalej.
Počas fermentácie (približne 2 týždne) kvasinky konzumujú všetky cukry. A v závislosti od toho, ako hrozno bolo hrozné, sa mení vôľa vína. Zvyčajne od 8 do 15 stupňov.
Trvalo to 2 týždne, dostali sme vínnu kašu, ktorá bola filtrovaná, naliata do sudov, nádrží, betónových nádrží, ktoré boli predtým fumigované so sírou, čo je potrebné na zastavenie kvasenia, aby sa víno nestalo octom a dlho sa skladovalo ( píšu na štítku - existuje prísada - oxid siričitý a táto vec je v každom víne, ak nie je napísaná na fľaši, neznamená to, že tam nie je, je tam, inak nebudete môcť piť). A starne v sudoch tanky katy od 3 mesiacov do. ako sa vám páči)) Výkon je suché víno.
99% vína vyrobeného na svete je na začiatku suché. Ale existujú výnimky, o nich nižšie.
Podrobnejšie o produkcii budem popísať v ďalších príspevkoch a teraz konečne o cukre.

Takže - v obsahu sušeného vína v sušine do 4 gramov na liter (g / l)

Polosuchá - od 4 do 18 g / l

Semi-sladké od 18 do 45 g / l

Sladké najmenej 45 g / l

Dezert 160-210 g / l

Likér 210-300 g / l

(úprimne spizhzeno s wikipédiou, lebo v mojej hlave nemám takéto informácie)

A ak je všetko jasné v suchu, potom odkiaľ pochádza cukor z iných vín?
Pokiaľ ide o sladké, polosladké, polosuché, existujú možnosti: sušenie hrozna na výrobu sladšej sladiny, zastavenie kvasenia, čo spôsobuje, že víno menej alkoholické, pridajte vínny likér, alebo (bubon roll) pridajte trstinový cukor. Tadam.
Posledným z týchto spôsobov, ako získať sladšie ako suché víno, je najlacnejšie a najpopulárnejšie, 99% všetkých polosuchých a sladších vín sa vyrába pridaním trstinového cukru.

A to je zlé. Prečo? Faktom je, že keď sa proces fermentácie uskutoční, mnohé mikroelementy sa uvoľnia, nazveme to tak, éterické oleje atď., Ktoré zvyšujú chuť a vôňu vína, získava takzvanú kyticu vo vôni, rôzne chuťové poznámky, čierne ríbezle, ostružiny, bylinky, ovocie a tak ďalej. Aroma a vôňa vína len oceán. Ale ak sa do vína začnú vyprázdňovať korokové čiastočky, vylejete víno do špinavého / zaprášeného skla alebo sa do vína dostane niečo, čo môže úplne zabiť kyticu (vôňu) a chuť.

Trstinový cukor, takmer úplne zabíja kyticu a chuť vína. Tak sa cukor pridáva do lacných a zlých, zvyčajne stolových vín, pretože ak je víno veľmi zlé, cukor skryje svoje nevýhody. Nikdy nenájdete skutočne drahé polosladké / polosuché víno, aspoň som nevidel jeden drahší ako 2 tisíc rubľov, môže to byť drahšie, gruzínsky, s najväčšou pravdepodobnosťou, ale sotva drahšie ako 10 tisíc rubľov.

Ale dosť smutných vecí, tam sú naozaj dosť dobré polosuché a polosladké vína, od veľmi sladkého hrozna, veľmi dobré úrody, s pridaním kvasníc z iných úrody, ale tiež stojí drahý. A vína, ktoré predčasne zastavujú kvasenie, je mínus nízky obsah alkoholu a nízka aróma.

Teraz o sladkých a dezertných vínach. Áno, občas pridávajú do nich aj cukor, ale už sú príliš sladké a väčšinu z nich nepijete, takže takéto vína sú pokazené cukrom menej často, ale je oveľa ťažšie ich nájsť.
Viem 3 spôsoby, ako sa tieto vína vyrábajú. A sú vyrobené z bielych hroznových odrôd Muscat, Semilion, niekoľko nemeckých odrôd, ktoré si nepamätám, a talianske páry, hľadajú info lenivosť.
1. spôsob - sušenie hrozna dobrej úrody v sene - to je spôsob, ako sa vyrábajú španielske muškátové, niektoré talianske (napr. Marsala) a francúzske vína (nepamätám sa, najmä v Languedoc a Provence)

Druhá cesta - vysádzanie ušľachtilej huby botrytis vinifera sa spravidla uskutočňuje vo vlhkých oblastiach, napríklad v provincii Bordeaux sa nachádza podoblasť "Sauternes", známa svojimi dezertnými vínami, z ktorých 140 až 240 g / l cukru. A v tejto oblasti je rieka umiestnená nad alebo na úrovni vinohradov, vďaka čomu sú tam v noci hmly a počas dňa je veľmi teplá, všetka voda vysušuje a hrozno neruší.
Huba botrytis vinifer nasáva iba vodu, v noci z rosy, počas dňa z hrozna, takže sladina je veľmi voňavá, chutná a hustá.
3. spôsob - ročník -8. Slávny nemecký IceWine.

Pri všetkých týchto spôsoboch vytvárania dezertných vín sa mladina ukáže ako veľmi hustá a z toho dlhšie putuje, výrobná technológia je oveľa komplikovanejšia a "s jedným vínom dostanete pohár vína". Takže víno sa zdá byť veľmi drahé, aspoň som nevidel víno z vyššie uvedeného dezertu lacnejšie ako za 1,5 rubľov.

Nuž, chuťové a aromatické vlastnosti týchto vín zodpovedajú.

Niečo takého, zdá sa, že všetko, čo som chcel o cukrom, som napísal, ak som niečo zabudol, pridám ďalší príspevok.

Menej sladkosť je lepšia. Koľko cukru je v suchom víne

Kategória suchých vín zahŕňa alkoholické nápoje, ktorých obsah cukru je minimálny v porovnaní s inými kategóriami vín. Nízka hodnota tohto ukazovateľa vo veľkej miere určuje stupeň užitočnosti nápoja na zdravie.

druh

Koľko cukru a alkoholu je vo víne určuje, či je suchý, sladký alebo polosladký. Existujú dve jednotky na vyjadrenie koncentrácie:

• Percento (%) - pomer hmotnosti zvyšného cukru k celkovej hmotnosti vynásobenej 100% (koľko cukru sa nachádza v 100 gramoch);
• g / l je hmotnosť cukru v 1 litre (dm3) vína.

Koncentrácia alkoholu je vyjadrená v% obj. a je pomer objemu etanolu vytvoreného ako výsledok interakcie divých kvasníc a cukru z hroznovej šťavy s celkovým objemom nápoja vynásobený 100.

Podľa týchto ukazovateľov sú suché vína:

• prírodný: etanol - 9-13%, cukor - nie viac ako 0,3% (3g / l);
• špeciálne: etanol - 14-16%, cukor - nie viac ako 1% (10 g / l);
• špeciálne: etanol - 14-20%, cukor - nie viac ako 1,5% (15 g / l).

Ak oxid uhličitý s endogénnym pôvodom zostáva vo víne, potom je zaradený do kategórie šumivých. Tieto nápoje sú tiež super sušené (surové) - obsah cukru v nich nie je vyšší ako 15,0 g / dm3 a hladina suchého cukru je 20,0-25,0 g / dm3.

Farba a charakteristiky výrobnej technológie suchých vín sú rozdelené na:

• biele - sú získané v dôsledku fermentácie hroznovej šťavy (koža sa odstráni pred fermentáciou);
• ružová - po určitú dobu je koža prítomná v šťave a keď dosiahne požadovanú farbu, odstráni ju;
• červená - získaná fermentáciou buničiny (šťava s kožou a drvenými kameňmi).

Kvalita a čas expozície sú rozlíšené:

• bežný - výňatok z 3 mesiacov;
• ročník - najmenej 1,5 roka;
• zbierka - viac ako 6 rokov (vrátane najmenej troch rokov v fľašiach).

Ako piť

Vzhľadom na to, že biele a červené suché vína majú nízky obsah cukru, slúžia ako aperitív, počas jedla sa umyjú jedlom. Existujú všeobecné princípy slúžiace pre rôzne suché vína a predjedlá:

• Biela podávaná viac chladená (13-14 stupňov) než červená (16-18 stupňov), teplota šumivého by mala byť 7-10 stupňov;
• okuliare by mali mať tvar tulipánu pre biele a ružové vína, v tvare suda pre červenú a flétnu v šumivom tvare;
• vyplniť okuliare 1 / 3-1 / 2, šumivé - 2/3;
• Biele a ružové vína sa podávajú s bielym mäsom, rybou, morskými plodmi;
• červené občerstvenie jedlá jahňacie, hovädzie, zveriny, morské plody;
• univerzálne občerstvenie - syry, sladké ovocie.

Je to dôležité! Červené víno by malo stáť 15 minút v pohári, aby sa znížila hladina tanínu.

Obsah

Klasifikácia suchých vín podľa ich obsahu alkoholu a cukru je dominantná, pretože množstvo etanolu a glukózy vstupujúce do tela s vínom má obzvlášť silný účinok. Koľko cukru obsahuje červené a biele vína rôznych značiek je uvedené v tabuľke.

Je to dôležité! Cahorsské víno vyrobené v Rusku patrí do dezertných vín, na rozdiel od francúzskych Cahors (suché červené víno).

Suché prírodné vína (červená, ružová a biela) obsahujú minimálne množstvo cukru. Nasleduje nízky obsah kalórií v tejto kategórii alkoholických nápojov, určený len energetickou hodnotou etanolu. Tento indikátor je v rozmedzí 45-80 kcal.

Pri špeciálnych suchých vínach je množstvo cukru pomerne vysoké a môže dosiahnuť 12 gramov v pohári vína. To zodpovedá 2,5 tsp. a je asi ¼ dennej normou pre zdravého človeka.

Najužitočnejšie suché vína sú prirodzené - vďaka technológii ich výroby sa ukladajú užitočné látky a vytvárajú sa antioxidanty.

Výhody

Na túto otázku sa odpovedá kladne a výživovo a endokrinológovia. Červená suchá sa používa najmä ako tonikum, ako aj pri liečbe anémie.

Nápoj prispieva k príjmu chýbajúceho železa. Vzhľadom na nízky obsah cukru sa odporúča ako jedna z pomôcok pri liečbe diabetu 2. typu.

Pozitívny účinok pitia vína v tomto prípade je spôsobený vysokým obsahom antioxidačného resveratrolu, ktorý:

• znižuje krvné zrazeniny;
• znižuje hladinu cukru v krvi:
• zvyšuje citlivosť tkanív na inzulín;
• zlepšuje kapilárnu elasticitu;
• zvyšuje prietok krvi do mozgu.

Obsah resveratrolu v červenom stave - od 5 do 13 mg / l, v bielom - 1-2 mg / l. Odporúčaná dávka suchého červeného vína u diabetikov 2. typu je 30-40 ml denne.

Je to dôležité! Víno pre diabetes 2. typu sa môže opiť súčasne s jedlom v prípadoch, keď hladina glukózy v krvi nepresiahne 10 mmol / l.

Malo by sa pamätať na to, že víno je alkoholický nápoj, preto odporúčame dodržiavať odporúčané dávky a od nich sa len odchyľovať. Bez zdravotného poškodenia môžete piť jednu pohár (150 ml) suchého vína pre ženy a dve pre mužov počas dňa. Nepijte denne víno, optimálnu frekvenciu - asi 2-3 krát týždenne.

Po preštudovaní informácií o obsahu cukru v rôznych druhoch suchého vína si môžete vybrať ten, ktorý prinesie maximálny úžitok zdravým ľuďom aj tým, ktorí majú cukrovku.

Užitočné video - ako si vybrať

Video o správnej voľbe suchého vína.

zistenie

Nie všetky suché vína sú bez cukru: v špeciálnych odrodách jeho obsah dosahuje 15%. Pri klasifikácii suchých vín sa berú do úvahy viaceré znaky: pevnosť a zvyškový cukor, farba a technológia a starnutie. Vzhľadom na nízky obsah cukru sa môže ako súčasť komplexnej liečby diabetu typu 2 použiť červené prírodné suché víno.

Obsah cukru v suchom víne

Všetky vína, striktne povedané, sú výsledkom kvasenia šťavy rôznych bobúľ a ovocia. A preto sú rozdelené na hroznové a ovocné bobule. V závislosti od spôsobu výroby sú vína rozdelené na prírodné - obsahujúce alkohol, ktorý sa tvorí iba kvasením cukru, ktorý bol v hrozne, a osobitnými vínami, v ktorých bol dodatočne pridaný alkohol. Hroznové vína podľa obsahu etanolu a cukru majú svoju vlastnú klasifikáciu. V zjednodušenej podobe vyzerajú takto.

Jedáleň
Triedou jedální sú suché, polosuché a polosladké vína. V suchých vínach je takmer celý cukor obsiahnutý v hroznovej šťave plne fermentovaný na alkohol. Obsah cukru v suchom víne nie je vyšší ako 0,5%, alkohol -8-14% objemových. Polosuché a polosladké vína sa získavajú čiastočným kvasením šťavy, zastavením kvasením alebo zahrievaním kvasiacej sladiny. Obsah cukru je 3-10%, alkohol - 8-12% objemu.

Obohatené alebo dezertné
V alkoholizovaných vínach sa kvasenie mladiny zastaví pridaním hroznového alkoholu. Obsah cukru je 3-14%, alkohol - 17-20% objemu. Tento pomer zodpovedá prístavnému vínu, sherry, Madeira. V polosladké vína - cukor 8-14%, alkohol 15-16% objemu. Ich klasické vzory sú "Khvanchkara" a "Tvishi". V sladkých vínach - cukr 16-20%, alkohol 16-17% ib. Toto je muškátový oriešok, tokay.

ochutený
Najznámejšími predstaviteľmi rodiny takýchto vín sú vermuty. Vermuty sa získavajú pridaním bylín, kvetov a korenín do infúzií vo víne. Obsah cukru je 10-16%, alkohol 16-16-18 obj.

iskrivý
Ide o špeciálny typ suchých, polosuchých, polosladkých a sladkých vín nasýtených oxidom uhličitým. Získané sú sekundárnym kvasením (vo fľašiach alebo špeciálnych uzavretých nádobách - akratofóroch) suchého hroznového vína s prídavkom cukru a špeciálnej kultúry kvasníc. Obsah cukru je 3-10%, alkohol - 11-13% objemových. (pozrite sekciu šampanského).

Hroznové vína sa navyše delia na odrodové, to znamená vína vyrobené z jednej odrody hrozna a zmiešané - z niekoľkých odrôd.

V našej krajine sú vína klasifikované aj podľa času expozície: obyčajné - rozliate takmer hneď po príprave, s expozíciou niekoľko týždňov až niekoľkých mesiacov, vinobranie - so starnutím nie menej ako 1,5 roka a zberom - so starnutím nie menej ako 3 roky. Klasifikácia vín je založená na inom geografickom princípe.

Tu v zjednodušenej forme, to je všetko.

Obsah alkoholu v prírodných vínach je 9-13% (suchý špeciálny 14-16%), vo vínach špeciálne - 14-20% (likér 12-16%). Hmotnostná koncentrácia cukrov v prírodných vínach podľa skupiny je suchá a suchá špeciálna vína - nie viac ako 3 g / dm3, polosuchá - 5-25 g / dm 3, polosladká - 30-80 g / dm 3. Pri špeciálnych suchých vínach obsah cukru nepresahuje 15 g / dm3, v iných skupinách - od 30 do 300 g / dm3.

Farbou sú hroznové vína rozdelené na bielu, ružovú, červenú. Medzi bielymi vínami sa odlišujú ľahké slamové farby, svetlo zlaté, zlaté, tmavo zlaté, svetlozelené, oranžové, tmavé jantárovo. Farba ružových vín sa pohybuje od svetlo ružovej až tmavo ružovej farby; červená - od červenej po tmavo červenú.

V závislosti od kvality a času starnutia sú hroznové vína klasifikované ako mladé, bez starnutia, korenené, vinobranie a zberné vína.

Začiatok obdobia starnutia sa považuje za 1. január roka nasledujúceho po zbere hrozna.

Mladé vína sú prírodné suché vína vyrobené podľa všeobecne uznávanej technológie z jednotlivých odrôd hrozna alebo ich zmesi predávané do 1. januára roka nasledujúceho po zbere.

Vína bez vystavenia - nápoje pripravené podľa všeobecne prijímanej technológie z jednotlivých odrôd hrozna alebo ich zmesi predávané od 1. januára roku nasledujúceho po zbere.

Trvalé vína sa považujú za vynikajúcu kvalitu získanú špeciálnou technológiou z jednotlivých odrôd hrozna alebo ich zmesou s povinným starnutím pred fľaškovaním najmenej šesť mesiacov.

Vína vysokej a stálej kvality, vyrobené špeciálnou technológiou z určitých odrôd hrozna alebo ich špeciálne vybraná zmes rastúca v regulovaných oblastiach, charakterizovaná jemnosťou chuti a vône (kytice) a povinným starnutím pred fľaškovaním nie sú kratšie ako 1,5 roka.

Zbierkové vína sú vinobranné vína, ktoré sa po skončení starnutia v stacionárnej nádrži dodatočne uchovávajú vo fľašiach aspoň po dobu troch rokov.

Prírodné a špeciálne vína môžu byť kontrolované podľa pôvodu. Jedná sa o vysokokvalitné vína získané špeciálnou alebo tradičnou technológiou z určitých odrôd hrozna v striktne regulovanej oblasti, ktoré sa líšia svojimi pôvodnými organoleptickými vlastnosťami a ktoré sú spojené s klimatickými podmienkami konkrétnej oblasti uvedenej v ich názve.

Šumivé vína zahŕňajú prebytok oxidu uhličitého. Vyrábajú sa spôsobom šampanovania slazených suchých a dezertných vínnych materiálov kvasením v zapečatených nádobách. Obsah alkoholu vo vínach nie je nižší ako 8,5%, cukry - 15,0-85,0 g / dm3.

1. Klasifikácia vína

2. Príjem a kvasenie mladiny pri výrobe alkoholu. Chemické zloženie zrelého piva

Dvadsiate storočie bolo nielen centrom vesmíru a počítačov, ale v prvom rade sa stalo storočím noriem a noriem. Všetko, čo bolo aspoň nejakým spôsobom predmetom štandardizácie, bolo vystavené, od banánov, ktoré dali dĺžku a hrúbku a končili vynálezmi, ktoré boli jasne opísané a klasifikované podľa mnohých vlastností. V dvadsiatom storočí získali takmer všetky potravinové výrobky jasné definície a len doma môžeme fantasizovať a improvizovať. V reštauráciách sa budeme musieť vysporiadať s jedlom, v ktorom je obsah všetkých zložiek jasne rozdelený.

Nie je obísť normalizácia a výroba vín. A to aj napriek skutočnosti, že víno bolo a zostáva jedným z najodpornejších výrobkov, ktoré človek pripravil. V každej fáze výroby vína sa stretávame s tajomnými procesmi, ktoré je možné opísať s veľkými ťažkosťami. Všetky tieto procesy vyžadujú nielen skúsenosti a zručnosti, ale aj pozoruhodnú intuíciu, ktorá odlišuje skutočných majstrov ich remesiel. Takže existencia elitných vín predaných na aukciách neznamená, že by nemali existovať žiadne špeciálne univerzálne pravidlá na výrobu vína viac či menej bežných.

Pred niekoľkými storočiami vína prišli so zdieľaním podľa nasledujúcich, celkom zjavných znakov: farba, obsah alkoholu, obsah cukru, miesto výroby.

Napríklad v súlade s touto klasifikáciou sa dalo dosiahnuť "polica" "suchého červeného Bordeauxského vína" alebo "bieleho likéru talianskeho vína".

Často len taký zoznam nehnuteľností a zostavil mená bežných vín. Samozrejme, takáto klasifikácia bola použitá len pre vína masovej spotreby, pretože aj v sedemnástom a osemnástom storočí znalci dobre vedeli, aký význam má rok svojho založenia a absolútne presné miesto na pestovanie hrozna na charakterizáciu vína.

1. Klasifikácia vína

Všeobecná klasifikácia Win - dnes:

Stále vína - všeobecný názov vín, ktoré neobsahujú oxid uhličitý. Stále vína zahŕňajú stolové a alkoholické vína.

1. Klasifikácia vín v závislosti od času expozície

Vytvrdené vína - vína so zlepšenou kvalitou s povinným starnutím v veľkých stacionárnych kontajneroch pred fľaškovaním najmenej 6 mesiacov (od 1. januára roku nasledujúceho po zbere).

Vinobranné vína sú vysokokvalitné vína, ktorých trvanie vo veľkých stacionárnych kontajneroch by malo byť minimálne 1,5 roka pre vinobranie stolových vín a minimálne 2 roky pre vinobranie silné a dezertné vína (od 1. januára roku nasledujúceho po zberu).

Zberateľské vína sú najlepšími vinobranými vínami, ktoré sa po skončení obdobia starnutia v dubových kontajneroch alebo kovových nádržiach dodatočne fľašia a starnú v špeciálnych podmienkach počas najmenej troch rokov.

Niektoré vína vyrobené v určitých vinohradníckych regiónoch sa vyznačujú výnimočnými vôňami chuťových vlastností. Výsledkom bolo, že pri výrobe vína bolo potrebné odlíšiť tieto vína do samostatnej kategórie vín "s kontrolovaným označením pôvodu". Vína s kontrolovaným označením podľa pôvodu zahŕňajú vína vysokej kvality, ktoré sa vyznačujú originálnymi organoleptickými vlastnosťami, získané špeciálnymi alebo tradičnými technológiami určitých odrôd hrozna pestovaných v prísne regulovaných oblastiach (mikrozóny), ktoré sa vyznačujú najpriaznivejšími pôdnymi a klimatickými podmienkami pre rast týchto odrôd hrozno. Na meno takýchto vín musí byť uvedený názov oblasti, v ktorej sa hrozno zbiera, a tieto vína sa vyrábajú. Podľa zákona takéto vína nie sú nikde inde.

2. Zatriedenie vín podľa obsahu cukru.

Sušené vína v jedálni. Ich hlavnou črtou je úplná absencia cukru a nízky obsah alkoholu (10-12%). Víno získané po fermentácii, nikdy alkohol. Pri výrobe bielych vín sa fermentuje šťava predbežne lisovaná z hrozna. V červenej podobe sa víno takto vyrába: šťava nie je oddelená od drvených bobúľ, ale je uložená na buničine, t.j. spolu s bobuľami. A až potom všetka táto fermentovaná hmota je vytlačená pod tlakom.

Polosuché a polosladké vína. Ako také sa stávajú kvôli skutočnosti, že fermentačný proces je umelo prerušený ostrým chladením kvasiacej sladiny. Zároveň sa v ňom akumuluje 11-13% alkoholu a zostáva 3 až 8% cukru.

Posilnené (špeciálne) vína - do rastúcej sladiny sa pridá alkohol. Zároveň sa kvasenie zastaví a v mladine zostane presne toľko nevyváženého cukru, ako je potrebné. Silné vína sú rozdelené na silné, jemné a ochucené.

Silné vína. Najdôležitejšie sú portské vína, Madeira, sherry, Marsala. Portové víno obsahuje spravidla 17-20% alkoholu a 7-14% cukor. Približne 10% alkoholov je prirodzene sa vyskytujúcich, zvyšok sú alkoholy zavedené počas stierania. Po prvýkrát bol tento nápoj získaný v Portugalsku, v blízkosti mesta Porto. Charakteristickým znakom vína - tón ​​sušeného ovocia v aróme. Je to dosiahnuté vďaka dlhodobému starnutiu vína v sudoch, v miestnostiach (tepelných komorách) s vysokou teplotou (až 40 stupňov) alebo mimo (v slnečných oblastiach) v horúcom letnom období. Doba expozície 1-2 roky.

3. Klasifikácia vín podľa obsahu alkoholu

Tabuľka (prírodné) Vína - získané úplnou alebo čiastočnou alkoholovou fermentáciou hroznových zväzkov, buničiny alebo kaše a obsahujú etylalkohol získaný v dôsledku prirodzeného kvasenia. Obsahujú 8,5 - 14% objemu. alkohol.

Špecializované vína (silné a dezertné) sa vyrábajú neúplným kvasením hrozna, buničiny alebo kaše s ďalším pridaním etylalkoholu, ako aj vinárskych materiálov s použitím špeciálnych technologických techník, ktoré majú špecifické organoleptické vlastnosti. Silné vína obsahujú viac alkoholu (17-20% objemu) a menej cukru (do 14 g / 100 ml), zatiaľ čo dezertné vína naopak menej alkoholu, 12-17% objemu a viac cukru až 35 g / 100 ml.

4. Klasifikácia vína v závislosti od kvality a načasovania nákladov.

Všetky vína sú rozdelené do dvoch skupín:

Bežné vína (obyčajné typické) sú vína vyrobené z rôznych odrôd hrozna. Pre takéto vína nie je pestovanie hrozna regionálne regulované. Vína sa vyrábajú konvenčnou technológiou. Takéto vína sa dlhodobo neuchovávajú a ich vykonávanie sa zvyčajne vykonáva najneskôr šesť mesiacov po ich uložení na uskladnenie (maximálna doba skladovania je do 1. júla roka nasledujúceho po zbere). Bežné vína sú rozdelené podľa podmienok predaja: Mladé vína sú prírodné stolové vína, predávané do 1. januára roka nasledujúceho po zberu hrozna. Vína bez starnutia sa získavajú rovnako ako mladé, ale predávajú sa po 1. januári roka po zbere hrozna [1, s. 125].

Vysokokvalitné vína sú vynikajúce v kvalitných vínach, ktoré sú vyrobené v najpriaznivejších podmienkach pre dozrievanie hrozna roka. Sú získané z niektorých vysokokvalitných odrôd hrozna a rast hrozna je regionálne regulovaný a pestuje sa v určitých oblastiach (mikrozóny), kde príroda vytvorila optimálne podmienky na rast konkrétnych odrôd hrozna. Pri zbere hrozna sa pre tieto vína nevyhnutne vykonáva starostlivá kontrola a výber surovín na kvalitu obsahu cukru a zloženie odrody a spracováva sa na mieste zberu. Vína sa vyrábajú podľa tradičných alebo špeciálnych technológií. Charakteristickou črtou technológie takýchto vín je ich dlhá expozícia vo veľkých (kovových nádržiach alebo dubových sudoch) alebo malých (sklenených fľašiach) nádobách, vďaka čomu sú ich organoleptické vlastnosti výrazne zvýšené. Tieto vína sú charakterizované neustálym, vysoko kvalitným, pokračujúcim rok od roku. Destiláty (pevnosť) vysoko kvalitných vín by mali byť aspoň 10% objemu.

Pri formovaní vína zohráva dôležitú úlohu pôda a umiestnenie vinohradov, klímy a ľudskej práce, ale hlavnou vecou je hrozno. Podľa odrody hrozna sú vína rozdelené na odrodovú, oddeľovaciu a miešaciu.

Zoradiť víno je vyrobené z jednej odrody hrozna, aj keď je povolené pridať až 15% ďalších odrôd hrozna toho istého botanického typu.

Sepazhzhvina pripravená zo zmesi odrôd hrozna ich pomerným zmiešaním počas spracovania.

Kupazhzhin sa vyrába z dvoch alebo viacerých šarží vínnych materiálov vyrobených z rôznych odrôd hrozna.

5. Klasifikácia vína v závislosti od obsahu oxidu uhličitého Jedným z hlavných znakov vín je ich obsah oxidu uhličitého. Na tomto základe sú hroznové vína rozdelené do dvoch veľkých skupín: nešumivé vína - neobsahujúce kyselinu uhličitú alebo obsahujúce v malých množstvách; šumivé alebo šumivé - s nadbytkom CO2.

Vína, ktoré obsahujú nadmerné množstvo oxidu uhličitého delia na: umelo nasýtené oxidom uhličitým - sýtené, nasýtené oxidom uhličitým od hlavného kvasenia - prírodné šumivé a nasýti sa oxidom uhličitým sekundárna fermentácia - odvodený šumivého klasickou metódou (kvasenie vo fľašiach), a šumivé vyrobené konvenčným spôsobom (vo veľkej fermentačnej germeticheski- uzavreté nádrže).

Shipuchevina - vína obsahujúce oxid uhličitý. Šumivé vína sú nepostrádateľným atribútom rôznych osláv, svadieb, narodenín alebo novoročných osláv. Zvyčajne sú opité chladené (10-12%), môžu sa podávať na stole alebo samostatne, s ľahkým občerstvením. Šumivé vína sú rozdelené na šampanské, šumivé a uhličité (umelo nasýtené oxidom uhličitým).

Šampanské je šumivé hroznové víno, pomenované podľa historickej provincie Champagne (Francúzsko). Šampanské sú vyrobené zo špeciálnych odrôd hrozna (Chardonnay, Pinot Menier, Pinot Noir) a balené v hermeticky uzavretých fľašiach, kde prebieha sekundárne kvasenie. Pokiaľ ide o obsah cukru, šampanské sú rozdelené na brutto (0,3%), veľmi suché (0,8%), suché (3%), polosuché (5%), polosladké (8%) a sladké (10%).

Šumivé vína sú vína nasýtené oxidom uhličitým buď kvôli dvojitému kvaseniu v hermeticky uzavretých nádobách, alebo počas primárneho kvasenia kvôli nekvasenému cukru. Pravidelne sú šumivé vína biele alebo ružové (germánske sekty, španielsky Sava, taliansky Spumante), hoci tam sú červené šumivé, napríklad austrálsky Shiraz. Technológia výroby šumivých vín sa líši od značky vína. Napríklad niektoré vína sú veľmi slabo nasýtené oxidom uhličitým (portugalský vigno-verde alebo taliansky červený chianti), takže niekedy sú nazývané semi-fikulózne.

Najlacnejšia kategória šumivých vín získaných umelým prevzdušňovaním (takzvaná nasýtenosť). Vyrobené zo suchých vínnych materiálov, ktoré sú osladené koncentrátom hroznovej šťavy alebo konzervovanou mladinou.

6. Klasifikácia vína v závislosti od farby hrozna - ich farba sa líši od ľahkej slamy so zelenkastým odtieňom (mladým suchým) až po tmavo-jantárový (dezert a obohatené). V priebehu času sa biele vína s dlhou expozíciou menia farbu: suchú tmavú a stávajú sa tmavo zlatou farbou, dezert a opevnené sa stávajú tmavým jantárom.

Ružové vína - farba od svetlo ružovej, mäsovej až tmavo ružovej, svetlý rubín.

Červené vína - ich farba sa líši od tmavej rubíny s fialovo-modrastým nádychom (mladý) až po tmavý granát s hnedočerveným nádychom v tenkej hornej vrstve (vek). Pri dlhodobej expozícii sa intenzita farieb červených vín znižuje a vekové vína sú vždy ľahšie ako mladé.

7. Ochucené vína. Aromatizované vína (vermut) sú tiež silné a dezertné. Silné vermuty sa pripravujú pridaním etylalkoholu do 16 až 18% objemu, cukru až do 6 až 10 g / 100 ml a infúzie rôznych rastlín, dezert - rovnakým spôsobom, ale s rôznymi podmienkami: alkohol - 16% objemu. a cukor - 16 g / 100 ml.

8. Dezertné vína. Sušené delikátne vína sú rozdelené na polosladké, sladké a likérové. V sladkých vínach až 20% cukru av likéroch až do 32%. Hlavnými druhmi dezertov sú vína, muškátový oriešok, tokay a malaga. Intenzívna farba puzdra sa dosiahne zahrievaním buničiny na 60 stupňov. Malaga - španielčina, likérové ​​víno, cukor 20-30%.

9. Hlavné druhy vermutských vín - aromatické víno, ktoré dostalo svoje meno z nemeckého slova Wermut ("palina"). A zaslúžene - podstata tejto bylinky je až 43% extraktu, ktorý ochutil hroznové víno pri výrobe vermutu. Príkladné pomery ostatných zložiek extraktu: rebríčka - 18%, mäta - 10%, škorica - 10%, kardamom - 8%, čierny bazy - 6%, muškátový oriešok - 5%, avšak len pri výrobe vermútu môže byť použitý až do niekoľkých desiatok aromatické a rastliny korenia (napríklad v moldavskom vermutu je asi štyridsať). Medzi nimi má vysokú, sladkú ďatelinu žltú, oregano. Farmaceutické opláštenie, ľubovník bodkovaný, zázvor, koriander, citrónový balzam, pepermint a pelegón, heřmánkový a obyčajný harmanček atď. Tieto zložky obohacujú poznámky o svojej vôni a chuti hroznového vína a výsledkom je voňavý a koláčový nápoj, v ktorom sa príjemná horkosť harmonicky mieša so sladkosťou rôzneho stupňa. Vermuty sú silné (alkohol v nich je 18%, cukor - 8%) a dezert (16% alkohol a 16% cukor) a podľa vína, z ktorého sú vyrobené, sú rozdelené na bielu, červenú a ružovú. Dobrý vermút je uznávaným aperitívom, zlepšuje nielen náladu, ale aj stimuluje vašu chuť do jedla.

Cahors: - Populárne dezertné víno dostalo svoje meno z francúzskeho mesta Cahors, ktoré sa nachádza v blízkosti Pyrenejí. Kagor vyrobené z intenzívne sfarbených červeného hrozna - Saperavi, Cabernet Sauvignon, matrace, Kakhet, Morastel, bastardo a ďalšie, a hrozno sú zozbierané, keď obsah bobúľ nie je menšia ako 20% hmotnosti cukru. Charakteristickým znakom prípravku Cagoras je drvenie hrozna a zahrievanie výslednej kaše na teplotu 75-80 ° C po dobu 18-24 hodín (vína tohto typu sa nazývajú varené). Tepelná úprava zvyšuje prechod zo rmutu v kašu z činenia, farbenie a iných extraktov, takže víno stáva intenzívnu farbu, ušľachtilú vôňu a plné, zamatovo koláč chuť, ktorá zdôrazňuje tóny sušených sliviek a ďalších plodov často - krém a čokoládu. Zasvätené Cahors sa dlho nazývali cirkevným vínom, používajú sa v náboženských rituáloch. Rituálny charakter Cahors možno vysledovať v každodennom živote - je to dobré pri rodinných oslavách. Víno, aj keď sa považuje za dezert, ale môže sa používať počas celého jedla. Pijú ju v malých dúškoch a zameriavajú sa na vôňu a chuť by nemali zasahovať do vznešených myšlienok o ľuďoch a udalostiach, na čest ktorých ste pili Cahor. Treba rešpektovať úctyhodnú úlohu tohto vína - spája ľudí s najvyššími silami a medzi sebou.

Madera: - Víno, ktoré má päťstoročnú históriu, dostalo svoje meno z ostrova Madeira (Portugalsko). O tom, ako sa to stalo prvýkrát, hovorí legenda. Jeden obchodník poslal veľkú dávku vína do Indie - plachetnica naplnená plnými nádržami začala svoju cestu z Madeiry, zaokrúhala Afriku a po dvojitom prekročení rovníka dosiahla Indiu. Víno, samozrejme, zostalo bez starostlivosti počas všetkých týchto niekoľkých mesiacov. V Indii sa ukázalo, že zákazník medzičasom zomrel a dedičia nechceli platiť za objednávku. Kapitán musel niesť víno späť. Vrátil sa na Madeiru. Keď obchodník, ktorý poslal víno, mu bolo oznámené, že sa mu vrátil tovar, ktorý mu bol dodaný, ale žiadne peniaze neboli, bol strašný a bol si istý, že víno sa zbytočne zhoršilo a veril, že bol spustošený, a rozhodol sa spáchať samovraždu. Pred jeho smrťou chcel odložiť víno, otvoril jednu sudovú nádobu, pokúsil sa - a uvedomil si, že je príliš skoro na to, aby výsledky skončili životom. Víno bolo vynikajúce. V iných sudoch - to isté. Táto udalosť vyvolala veľký profesionálny záujem medzi vinármi. Spočiatku sa rozhodli, že víno bolo také dobré kvôli dlhému pohybu. Okamžite postavené otočné regály pre sudy, vyrobené ako obrovské kyvadlo. Swing-rocked - víno sa nedostalo lepšie. Potom bolo navrhnuté, že dôvod na zlepšenie kvality vína - v tropickom horúčku, je preto potrebné vziať sudy z fortifikovaného vína zo suterénu na slnku. Horúce počasie na Madeire nie je celoročne, čo znamená, že víno sa musí umelo vykurovať. Bola vynájdená madernská teplá komora, v ktorej sa bežné víno uchovávalo pri zvýšených teplotách. Vysoká ako Madeira držal (a stále ešte vydržať) je stále na slnku, pod holým nebom alebo v špeciálnych presklené skleníkoch na víno sa ochladzuje, keď teplota klesne... tak vyvinuli spôsob maderizatsii víno, hlavný aktívny sily, ktoré sú horúčka, kyslík (2 - 4 roky starnutia modernej značky Madeira (zmrštenie vína dosahuje 25%) a tanínov. "Murovaná" špecifickosť pôvodu prvej Madeiry sa nezabúda - na etiketách tohto vína a teraz často zobrazujú plachetnicu, ktorá sa plaví na vysokých vlnách. Nasledujúce požiadavky sú pre spoločnosť Madera: farba ako biele portové víno alebo silnejšia (do farby čaju), jasná podivná kytica s "Maderny", mierne karamelový tón a chuť harmonicky kombinujúca zvýšený alkoholizmus, "vitalitu" a nejakú tortnosť, dokonca aj svetlo príjemná horkosť s plnosťou a extractivitou, bez nadmernej sladkosti. Pre najlepšie Mader sa vyznačuje tón pražených orechov. Dobrá Madera má výrazný tonizujúci účinok na telo. Madeira sa vyrába z hrozna Sersial, Albillo, Rkatsiteli, Kokur, Aligote, Shabash a Verdello. Obsah alkoholu v Madere - 18-20%, cukor - 2-7%.

Takže každé dobré víno má svoj vlastný dátum narodenia, vlastné detstvo, dušu, mladosť, jeho zrelý a múdry vek života.

2. Príjem a kvasenie mladiny pri výrobe alkoholu. Chemické zloženie zrelého piva

Získanie mladiny. Správne pripravená mladina by mala mať:

• koncentrácia cukrov v rozmedzí 16-20% (chuť je určite sladká);

• kyslosť v rozmedzí 4,5 - 5,8 pH (chuť je mierne kyslá);

• dostatočné množstvo živín (dusíkaté a fosforečné) pre život kvasiniek.

Koncentrácia cukrov (alebo koncentrácia sušiny - CB) v predfiltrovanej mladine sa meria pomocou glukomeru alebo hydrometra (hustomeru). Mladina s koncentráciou nad 18% sušiny sa odporúča nefermentovaný, pretože v tomto prípade je nemožné, aby sa dosiahlo kompletné fermentácii cukrov - vzniká "nedobrod", ktorý sa priamo znižuje výťažok alkoholu, a preťaženie kvasiť cukry s koncentráciou nižšou ako 10%, môže ísť na kyselinu octovú, TE, viesť ich k "kysnutia" - úplnej strate alkoholu.

Pre fermentačný proces je dôležitá kyslosť sladiny, ktorá sa určuje pomocou univerzálneho indikátorového papiera, ktorý mení farbu v závislosti od kyslosti roztoku.

Obsah výživy dusíka a fosfátu v mladine kvasinky závisí od surovín, z ktorých sa pripravuje. Sladina vyrobená zo surovín obsahujúcich škrob (s výnimkou čistého škrobu) zvyčajne obsahuje kompletnú sadu týchto látok. Je lepšie spracovať cukor alebo melasu v zmesi so surovinami obsahujúcimi škrob a ak sa spracúvajú nezávisle, vyžaduje sa dodatočná minerálna výživa [3, s. 89].

Sladina sa teda môže pripraviť zo zmesi akýchkoľvek surovín v akýchkoľvek pomeroch: škrob obsahujúci so škrobom obsahujúcim a obsahujúci cukor obsahujúci škrob, ak len spĺňa vyššie uvedené požiadavky.

Všetky druhy obilia a strukovín sú predčistené prachom, zeminou, kameňmi, kovmi a inými nečistotami pomocou preosievania, sitov a magnetov. Následne sa suroviny musia rozdrviť (drhnúť) tak, aby priechod (preosievaním) cez sito s veľkosťou otvorov 1 mm bol 85-95% a pre kukuricu aspoň 90-95%. Môžete použiť hotovú múku.

Zemiaky, jeruzalemský artičok a cukrová repa sú oslobodené od veľkých hrudiek zeme, kameňov, slamy, vrcholov a kovových predmetov, umyté a drvené v kladivovom mlyne alebo na strúhadle (môže byť drvený jeruzalemský artičok). Veľkosť častíc by nemala byť väčšia ako 3 mm.

Ovoce a bobule sú oddelené od kostí, buničina je obetovaná drevenou buničinou. Pripravená surovina sa odváži s cieľom vypočítať recept a ďalej upraviť proces prípravy kaše a zohľadniť výťažok alkoholu.

Príprava mladiny zo surovín obsahujúcich škrob.

Medzi škrobové suroviny patria všetky poľnohospodárske obilniny a strukoviny, ako aj zemiaky. Hlavnou hodnotou tohto druhu suroviny je prítomnosť škrobu, cukru a dusíkatých látok (bielkovín) v ňom, pozri tabuľku 1.

Tabuľka 1 - Priemerné chemické zloženie zrna, strukovín a zemiakov (v% hmotnostných)